Θεραπεία και κάπνισμα των μαστών πάπιας

Επιλέξτε παχουλά, σαρκώδη στήθη πάπιας. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε διαγώνιες τομές σε διαμαντένιο σχέδιο στο δέρμα των μαστών και στη συνέχεια τρίψτε τις με ένα μείγμα από 30 g αλάτι και 30 g καστανή ζάχαρη - κυρίως από την πλευρά του κρέατος. Αφήστε για μία ώρα και στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε τα.

Τοποθετήστε το δέρμα του στήθους πάπιας με την πλευρά προς τα πάνω πάνω από ένα σκορπισμένο κλωναράκια φρέσκου δεντρολίβανου και θυμαριού σε μια σχάρα Bradley. Γεμίστε τη στοίβα με μπισκότα βελανιδιάς και ξεκινήστε στους 80°C - μόλις ζεσταθεί τοποθετήστε τα στήθη στο καπνιστή πάνω από ένα δίσκο συλλογής υγρών και καπνίστε για 2 ώρες, στη συνέχεια ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 100°C και καπνίστε μέχρι η θερμοκρασία του πυρήνα των μαστών να είναι 72 °C.

Αφαιρέστε, αφήστε να κρυώσει και στη συνέχεια τυλίξτε και κρυώστε. Η θεραπεία αργού καπνίσματος κάνει το στήθος της πάπιας καπνιστό, γλυκό και τρυφερό στο στόμα.

Επιστροφή στην κουζίνα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (180°C για τον ανεμιστήρα). Τυλίγουμε την παγωμένη σφολιάτα σε ένα παραλληλόγραμμο και πάχους 4mm. Κόβουμε σε 4 ορθογώνια και στρώνουμε σε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η ζύμη.

Αφαιρέστε και, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, σηκώστε την κορυφή από κάθε ορθογώνιο. Τοποθετήστε τη βάση του καθενός σε πιάτα αναμονής.

Ενώ η ζύμη ψήνεται, αφαιρέστε τα μυρωδικά από τα στήθη της πάπιας και πετάξτε και στη συνέχεια κόψτε σε λεπτές φέτες το κρέας. Αφήνω στην άκρη. Κόβουμε τα φρέσκα σύκα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ζελέ κόκκινης σταφίδας, το ξύδι και το νερό και ζεσταίνουμε απαλά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει το ζελέ και να έχουμε μια κολλώδη σάλτσα.

Μοιράστε τις φέτες πάπιας και σύκου ανάμεσα στις τάρτες, ανακατεύοντάς τις όσο προχωράτε, γέρνετε το «καπάκι» της ζύμης και το αφήνετε διαγώνια κατά μήκος της τάρτας. Περιβάλλετε την τάρτα με μερικές σταγόνες από τη νοστιμιά του φραγκοστάφυλου και ντύστε με μερικά φύλλα άγριας ρόκας.

Σερβίρισμα.