Προετοιμασία του κουφώματος από μπούτια πάπιας & σκόρδο

Πρώτα ετοιμάστε τα μπούτια πάπιας κόβοντας τους τένοντες στο κάτω μέρος του ποδιού καθώς το κρέας θα θέλει να συρρικνωθεί. Για 4 μπούτια πάπιας, τρίψτε 40 γραμμάρια αλάτι στην πλευρά του κρέατος κυρίως και λίγο στην πλευρά του δέρματος. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 2 ώρες. Το υγρό θα κυλήσει γύρω τους, θα ξεπλυθεί, θα στραγγίσει και θα στεγνώσει με μια πετσέτα κουζίνας. Καθίστε τα πόδια δίπλα-δίπλα, με το δέρμα προς τα πάνω, σε ένα άνετο, βαθύ ταψί, μαζί με 4 καθαρισμένες, παχουλές, σκελίδες σκόρδο και ένα μεγάλο κλαδάκι δεντρολίβανο. Ξύστε το περιεχόμενο ενός κουτιού 340 g καθαρού λίπους χήνας (διαθέσιμο από τα περισσότερα μεγάλα σούπερ μάρκετ) πάνω από τα πόδια, διασφαλίζοντας ότι το επίπεδο του λίπους δεν θα πλησιάσει πολύ στην κορυφή του κουτιού μόλις αναβράσει απαλά.

Για να καπνίσω την πάπια και το σκόρδο κονφί

Γεμίστε τη στοίβα Bradley Smoker με μπισκότα από ξύλο μήλου και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 120°C. Αφήστε την επάνω οπή ανοιχτή για να διατηρήσετε την κυκλοφορία και την ελαφρύτερη συγκέντρωση καπνού. Τοποθετήστε το confit στο καπνιστή και αφαιρέστε μετά από 90 λεπτά για να γυρίσετε τα πόδια με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Συνεχίστε για άλλα 90 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε το να κρυώσει πριν το μεταφέρετε σε δοχείο αποθήκευσης, με λίπος και σκελίδες σκόρδου. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί. Πετάξτε το δεντρολίβανο.

Μέθοδος

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C

Αφαιρέστε τα μπούτια της πάπιας από το λίπος της χήνας, ξύνοντας τυχόν λίπος που κολλάει πίσω στο δοχείο (αυτό το πολύτιμο καπνιστό λίπος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψετε και να αρωματίσετε ψητές ή σοταρισμένες πατάτες, να φτιάξετε κασουλέτο ή μια καπνιστή φούσκα και τρίξιμο). Τοποθετήστε σε ένα ταψί και μαγειρέψτε για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ζεσταθούν. Και πάλι, ανακτήστε τυχόν λίπος από το δίσκο.

Προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος για τα μπούτια, λιώστε 1-2 κουταλιές της σούπας καπνιστό λίπος χήνας σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τις σκελίδες σκόρδου κονφί, πιέζοντάς τις με το πίσω μέρος ενός κουταλιού για να γίνουν ένας κρεμώδης πουρές. Ξεπλύνετε τα φασόλια flageolet και προσθέστε στο λίπος μαζί με καρυκεύματα κατά βούληση και ένα κλωνάρι δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε και ξαναζεσταίνουμε απαλά για 6-8 λεπτά. Προσθέτουμε τα νεαρά φύλλα σπανακιού και τα γυρίζουμε στα φασόλια, ανακατεύοντας απαλά και μαγειρεύοντας μόνο μέχρι να μαραθούν. Διπλώνουμε μέσα την κομμένη ντομάτα και τη μοιράζουμε σε ζεστά πιάτα. Στηρίξτε ένα μπούτι πάπιας σε κάθε ένα και σερβίρετε με ψωμί κρούστας ή σοταρισμένες πατάτες.