Μετά από λίγο μπέρδεμα με το ντουλάπι καπνιστών τα Χριστούγεννα, είμαι ξανά σε λειτουργία. Το ίδιο το ντουλάπι έσκασε απροσδόκητα όταν ήταν στο χειρότερο της ημέρα πριν από την παραμονή των Χριστουγέννων. Η πόρτα δέχτηκε το χειρότερο χτύπημα. Το ντουλάπι καπνίσματος είναι ρεκόρ και αρκετά βαρύ, γι' αυτό και εξεπλάγην λίγο όταν νωρίς το πρωί βρήκα το ντουλάπι κάτω από τον πάγκο όπου βρισκόταν με ασφάλεια δίπλα στον τοίχο του σπιτιού. Ωστόσο, μετά από ένα email στον Bradley, έλαβα γρήγορα μια νέα πόρτα. Ευχαριστώ!

Το σπουδαίο με το κάπνισμα φαγητού είναι ότι υπάρχουν τόσες περισσότερες χρήσεις από ό, τι μπορεί να σκεφτείτε αρχικά. Είναι εύκολο ως αρχάριος να σκεφτείς μόνο τις πλευρές σολομού, το ψαρονέφρι ή άλλα αλλαντικά που αγοράζεις συχνά έτοιμα καπνιστά. Καπνίζω και σολομό. Μπορεί να λατρεύω ένα καπνιστό τρυφερό κομμάτι κρέας με κλασική σάλτσα μπάρμπεκιου και τυπικά συνοδευτικά, αλλά το κάπνισμα γίνεται ακόμα πιο διασκεδαστικό όταν βρίσκεις νέα πιάτα που συνήθως δεν τα συνδέεις με το κάπνισμα. Το καπνιστό κονφί μαύρης ρίζας είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιου πιάτου. Το έχω φτιάξει παλιότερα, αλλά μετά χωρίς να καπνίσω τη μαύρη ρίζα. Αυτή η παραλλαγή, όπου η προσεκτικά καπνισμένη μαύρη ρίζα έρχεται με μια εντελώς νέα διάσταση γεύσεων, ήταν μια πραγματική έκπληξη.

Για καπνιστή μαύρη ρίζα, σερβίρω μια σάλτσα μανιταριών, ένα στιφάδο μανιταριών και λίγο αποξηραμένο μανιτάρι μαύρης τρομπέτας που τα άλεψα σε σκόνη. Γαρνίρω με λουλούδια οξάλη και καμπανούλα. (Παρεμπιπτόντως, η οξάλη ή το αρσικό οξύ είναι κάτι που είναι πιο εύκολο να βρεθεί στο δάσος παρά στο μπακάλικο). Μπροστά σας είναι ένα όμορφο πιάτο με μίζα που μπορεί να γίνει εντελώς vegan με ένα απλό τζίφος αν προτιμάτε μια τέτοια δίαιτα. Όταν το σκεφτείς, υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετά πράγματα που δεν είναι κατάλληλα για κάπνισμα. Η καπνιστή μαύρη ρίζα πήγε πολύ καλά. Απλά πρέπει να τολμήσεις να δοκιμάσεις τον εαυτό σου. Μερικές φορές πετυχαίνεις καλύτερα. Η τύχη ευνοεί τους τολμηρούς.

Μέθοδος:

Ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε τις μαύρες ρίζες. Χωρίστε σε ίσου μήκους ράβδους περίπου 10 cm. Αφού ξεφλουδιστούν τα ρίχνουμε αμέσως σε νερό για να μην σκουρύνουν. Έπειτα αλατίζω ελαφρά και βάζω σε ηλεκτρική σκούπα συσκευασία με περίπου 150 γρ βούτυρο. Έπειτα αφήνουμε τα μαύρα καρότα να λουστούν στο sous vide στους 84 βαθμούς για περίπου μία ώρα. (Αν δεν έχετε σούπα, βράστε νερό, προσθέστε τις μαύρες ρίζες και στη συνέχεια σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά. Δεν πρέπει να είναι εντελώς μαλακά. Σκεφτείτε τα σπαράγγια!) W

κότα γίνονται οι μαύρες ρίζες, ξεραίνονται. Έχω ήδη ξεκινήσει τον καπναγωγό. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 65 βαθμούς C και καπνίζω με ήπιες μπρικέτες. Καπνίζω τις μαύρες μου ρίζες για περίπου 45 λεπτά. Η γεύση καπνού πρέπει να είναι κομψή. Οχι περισσότερο.

Όσο συνεχίζεται το κάπνισμα, ετοιμάζω στιφάδο μανιταριών και σάλτσα. Στην πραγματικότητα, μαγειρεύονται ταυτόχρονα. Απλώς επιλέγω να μοιράσω τα μανιτάρια και τη σάλτσα πριν σερβίρω.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε το Portobello σε κομμάτια μεγέθους ίντσας. Δεν είναι τόσο προσεκτικό.

Στη συνέχεια τηγανίζουμε το Portobello αρκετά δυνατά σε βούτυρο. Πρέπει να πάρει λίγο χρώμα. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Το αφήνουμε να τσιγαριστεί γυαλιστερό μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέστε τον συμπυκνωμένο ζωμό και το νερό. Στη συνέχεια, αφήστε το να βράσει μέχρι να μείνει περίπου το ένα τρίτο του υγρού.

Βγάζουμε από το πιάτο και ανακατεύουμε τη σαντιγί. Στη συνέχεια αφήνουμε να σιγοβράσει και ανακατεύουμε ανάμεσα στους γύρους

. Όταν η κρέμα έχει μειωθεί στην επιθυμητή συνοχή, σουρώνω τα μανιτάρια. Στη συνέχεια, κρατήστε τη σάλτσα ζεστή στη χαμηλότερη φωτιά.

Ανακατέψτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λεπτή σκόνη στο μπλέντερ. Αν δεν έχετε μίξερ, λειτουργεί καλά σε γουδί.

Λίγο πριν σερβίρω, ρίχνω μικρά κομμάτια από το λάχανο Romanesco σε βραστό νερό.

Μετά από ένα λεπτό περίπου, τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε σε μια κούκλα ζεσταμένο βούτυρο.

Ζεσταίνω προσεκτικά σε ένα τηγάνι το Portobello, στραγγισμένο από την κρέμα.

Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα με το στιφάδο μανιταριών δίπλα στη μαύρη ρίζα, τη σκόνη μανιταριών και το Romanesco τριγύρω, οξαλίδα και καμπανούλα από πάνω και τη σάλτσα στο πλάι. (Προσέξτε να χρησιμοποιήσετε θερμαινόμενα πιάτα, διαφορετικά το πιάτο θα έχει χρόνο να κρυώσει πριν έρθει στο τραπέζι. Συναρμολογήστε τελευταία τα πιάτα με τη σάλτσα).