Η γλώσσα:

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε μέγεθος γλώσσας βοείου κρέατος, αλλά οι λάτρεις της γλώσσας ισχυρίζονται ότι οι γλώσσες που ζυγίζουν λιγότερο από 3 λίβρες (1.400 g) είναι οι καλύτερες. Μια άλλη σκέψη είναι ότι οι μικρές γλώσσες θεραπεύονται πιο γρήγορα από τις μεγάλες. Οι κατεψυγμένες γλώσσες λειτουργούν εξίσου καλά με τις φρέσκες.

Τρίψτε πολύ καλά τη γλώσσα με μια βούρτσα λαχανικών κάτω από χλιαρό νερό.

Το στραγγίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο ενώ ετοιμάζουμε τη θεραπεία.

Είναι πολύ σημαντικό να τρυπήσετε καλά τη γλώσσα. Για να έχετε ακόμα καλύτερη διείσδυση στη θεραπεία, κόψτε λίγο από το δέρμα από το πάνω μέρος της γλώσσας όπου η γλώσσα έχει τον περισσότερο όγκο. Η αφαίρεση μέρους του δέρματος σε αυτήν την περιοχή θα βελτιώσει σημαντικά τη διείσδυση της θεραπείας.

Ζυγίστε τη γλώσσα. Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης.

Τοποθετήστε τη γλώσσα σε ένα δοχείο ωρίμανσης με καπάκι που εφαρμόζει σφιχτά.

Πασπαλίστε το μείγμα ωρίμανσης και τρίψτε καλά το κρέας για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη κατανομή της θεραπείας.

Κόψτε την απαιτούμενη ποσότητα φύλλου δάφνης σε πολύ λεπτές λωρίδες (το ψαλίδι λειτουργεί καλά για αυτό).

Ρίξτε τις λωρίδες δάφνης στη γλώσσα και τρίψτε ξανά.

Καλύψτε και βάλτε τη γλώσσα στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να ρυθμιστεί μεταξύ 34° και 40°F (2,2° έως 4,4°C).

Επισκευάστε τη γλώσσα μετά από περίπου 12 ώρες σκλήρυνσης (τρίψτε τη γλώσσα για να ανακατανεμηθεί η θεραπεία). Όταν γίνεται γενική επισκευή, εφαρμόστε ξανά τυχόν χυμούς που μπορεί να έχουν εκχυθεί από το κρέας.

Επισκευάστε τη γλώσσα μία φορά την ημέρα για την πρώτη εβδομάδα και στη συνέχεια επισκευάστε την κάθε δεύτερη μέρα μέχρι να παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος σκλήρυνσης.

Μαγείρεμα – Επιλογή 1:

Ξεπλύνετε πολύ καλά τη σκληρή γλώσσα σε χλιαρό νερό.

Βάλτε το σε μια στιβαρή και αδιάβροχη πλαστική σακούλα (δύο πλαστικές σακούλες, η μία μέσα στην άλλη, είναι ακόμα καλύτερες).

Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα.

Κλείστε καλά τη(τις) σακούλα(ες) με ένα συρμάτινο δέσιμο σε σακούλα ψωμιού και μαγειρέψτε σε νερό που έχει θερμανθεί στους 200°F (93°C). Βεβαιωθείτε ότι η γλώσσα πιέζεται κάτω από την επιφάνεια του ζεστού νερού.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Εάν το νερό φτάσει στο σημείο βρασμού, οι σακούλες μπορεί να φουσκώσουν και να σκάσουν.

Μαγειρέψτε από 1 ώρα ανά λίβρα (450 g) έως 1 1/4 ώρα ανά λίβρα. Ο μεγαλύτερος χρόνος θα οδηγήσει σε ένα πολύ τρυφερό προϊόν. τόσο μικρότερος χρόνος θα παράγει μια γλώσσα με λίγο μεγαλύτερη αντίσταση στο δάγκωμα.

Ανοίξτε την(τις) πλαστική(τις) σακούλα(ες) και στραγγίστε τη γλώσσα σε ένα σουρωτήρι (χυμός από τη μαγειρεμένη γλώσσα θα έχει συσσωρευτεί στην πλαστική σακούλα – αυτός ο χυμός μπορεί να απορριφθεί).

Ξεφλουδίστε τη γλώσσα και κόψτε τη ρίζα (την κάτω πλευρά) με ένα κοφτερό μαχαίρι. Επειδή η γλώσσα έχει ψηθεί, το δέρμα μπορεί πλέον να ξεφλουδιστεί ή να κοπεί εύκολα.

Ξεπλύνετε και στραγγίστε ξανά. (Όταν κόβετε το δέρμα σε φέτες, θα παρατηρήσετε ότι η γλώσσα έχει ένα όμορφο καφέ χρώμα, παρόλο που είναι πλήρως ψημένη.)

Τυλίξτε τη γλώσσα σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τυλίξτε την ξανά με εφημερίδα. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Μαγείρεμα – Επιλογή 2:

Ξεπλύνετε πολύ καλά τη σκληρή γλώσσα σε χλιαρό νερό.

Τυλίξτε το σφιχτά με πλαστική μεμβράνη τροφίμων.

Τοποθετήστε τον αισθητήρα ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου κρέατος στο παχύτερο μέρος της γλώσσας. κολλήστε τον αισθητήρα μέσα από το περιτύλιγμα φαγητού. (Το ηλεκτρονικό θερμόμετρο κρέατος πρέπει να είναι του τύπου που έχει καλώδιο συνδεδεμένο σε εξωτερική μονάδα παρακολούθησης θερμοκρασίας.)

Τοποθετήστε τη γλώσσα σε έναν ατμομάγειρα και μαγειρέψτε την στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 170°F (77°C).

Ένα ατμόπλοιο μπορεί να αυτοσχεδιαστεί χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα. καλύψτε με ένα καπάκι.

Συνεχίστε τον ατμό για 45 λεπτά ακόμα, ώστε η γλώσσα να γίνει τρυφερή.

Αφαιρέστε τη γλώσσα από τον ατμομάγειρα, τοποθετήστε τη σε ένα σουρωτήρι και αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη τροφίμων.

Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να ξυρίσετε το δέρμα.

Ξεπλύνετε ξανά τη γλώσσα και στραγγίστε την.

Τυλίξτε τη γλώσσα σε χαρτί κουζίνας και εφημερίδες. Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κάπνισμα:

Στεγνώστε τη γλώσσα μπροστά σε έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα. Το να το σκουπίζετε από καιρό σε καιρό με χαρτοπετσέτα θα βοηθήσει τη διαδικασία στεγνώματος να προχωρήσει πιο γρήγορα. Ανάλογα με την υγρασία του περιβάλλοντος και άλλους παράγοντες, η επιφάνεια θα στεγνώσει σε μία ή δύο ώρες.
Τρίψτε ολόκληρη τη γλώσσα με ελαιόλαδο, φυστικέλαιο ή οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό λάδι. (Το λάδι βοηθά στο να αποτραπεί το υπερβολικό στέγνωμα της επιφάνειας και δίνει στη γλώσσα μια ευχάριστη λάμψη στα μάτια.) Ξεκινήστε το κάπνισμα.

Στην ιδανική περίπτωση, το κρύο κάπνισμα στους περίπου 80°F (27°C) ή λιγότερο, είναι το καλύτερο. Έξι ώρες κρύου καπνίσματος θα προσδώσουν μια μέτρια καπνιστή γεύση. Η γλώσσα μπορεί να καπνίζεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά ο χρόνος καπνίσματος μπορεί να χρειαστεί να μειωθεί για να αποφευχθεί το υπερβολικό στέγνωμα της επιφάνειας. Εάν το κάπνισμα γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, συνιστάται η επανάλειψη μαγειρικού λαδιού από καιρό σε καιρό. Δοκιμάστε μπισκότα hickory.

Αφήνουμε όλη τη νύχτα, ακάλυπτα, στο ψυγείο.

Τοποθετήστε τη γλώσσα σε μια πλαστική σακούλα το επόμενο πρωί.

Ψύξτε ή παγώστε τη γλώσσα μέχρι να καταναλωθεί.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. Επίσης, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στη λίστα, αν σας αρέσει η γλώσσα σας λίγο πιο γλυκιά.