Τα περιβλήματα:

Μουλιάστε τα ινώδη περιβλήματα σε νερό για 30 λεπτά πριν τη χρήση. Εάν χρησιμοποιείτε περιβλήματα διαμέτρου 2 ½ ιντσών (6,4 cm) που έχουν μήκος περίπου 12 ίντσες (30 cm), θα απαιτηθούν τέσσερα από αυτά.

Το κρέας:

Χρησιμοποιώντας ένα πιάτο 3/16 ιντσών (4,8 mm), αλέστε 3 λίβρες (1360 g) καλά παγωμένο βόειο κρέας, ελάφι, άλκες ή άλκες. Το κρέας κυνηγιού πρέπει να αφαιρείται από όλο το λίπος πριν από το άλεσμα.

Στη συνέχεια, αλέστε 1 λίβρα (450 g) άπαχο χοιρινό με 1 λίβρα (450 g) χοιρινό λίπος. Περάστε όλο το κρέας από το μύλο δύο φορές αν θέλετε να είναι πιο λεπτό. Ψύξτε καλά το κρέας.

Ανακατέψτε το Bradley Sugar Cure, τα καρυκεύματα, το νερό και το γάλα σε σκόνη σε ένα μεγάλο μπολ, μέχρι τα συστατικά να είναι ομοιόμορφα. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέστε το κρέας στο μείγμα των καρυκευμάτων και ανακατέψτε καλά ζυμώνοντας για περίπου 3 λεπτά.

Γεμίζουμε το λουκάνικο σε ινώδεις θήκες. Εισαγάγετε τον αισθητήρα καλωδίου ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου στο ανοιχτό άκρο ενός από τα λουκάνικα και κλείστε το περίβλημα γύρω από τον αισθητήρα με τον σπάγκο του κρεοπωλείου.

Βάλτε τα γεμιστά λουκάνικα στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κάπνισμα:

Βγάλτε το λουκάνικο από το ψυγείο και τοποθετήστε το σε καπνιστή που έχει θερμανθεί στους 150°F (65°C). Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει το περίβλημα στην αφή. (Εναλλακτικά, στεγνώστε το περίβλημα μπροστά από έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα.) Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε το λουκάνικο για 3 έως 6 ώρες. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε το λουκάνικο στο καπνιστή, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180°F (82°C) και τον ζεστό καπνό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C).

Μαγείρεμα στον ατμό:

Μετά το κάπνισμα για 3 έως 6 ώρες, τυλίξτε κάθε λουκάνικο σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων (προαιρετικό) και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C). Ένα ατμόπλοιο μπορεί να αυτοσχεδιαστεί χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα.

Καλύψτε με ένα καπάκι.

Ψύξη:

Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα, ψύξτε το λουκάνικο σε κρύο νερό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 100°F (38°C). Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα πριν το χρησιμοποιήσετε.