The Meat – Beef or Wild Game:

Μπορείτε να επιλέξετε φθηνά κομμάτια κρέατος για να φτιάξετε παστράμι. Είναι δυνατό να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε κομμάτι βοείου κρέατος ή άγριου θηράματος, αλλά τα πιο συνηθισμένα κοψίματα είναι το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, το πιάτο, το τρίπτυχο και ο ώμος. Για να πάρετε ένα αυθεντικό παστράμι, θα πρέπει να το καπνίσετε.

Το παστράμι είναι καλά ψημένο. Ανάλογα με τη διαδικασία, μπορείτε να το μαγειρέψετε στον ατμό, ζεστό καπνό, να το βράσετε, να το ψήσετε στο φούρνο ή ενδεχομένως και να το ψήσετε στη σχάρα. (Μια τροποποιημένη μορφή μαγειρέματος με ζεστό νερό είναι μία από τις μεθόδους που προτείνω παρακάτω, αλλά υπάρχουν και άλλες μέθοδοι. Το ζεστό κάπνισμα μπορεί να προκαλέσει υπερβολικό στέγνωμα. Το ψήσιμο στο φούρνο, επίσης, μπορεί να προκαλέσει υπερβολικό στέγνωμα, εκτός εάν λάβετε κάποιες προφυλάξεις.)

Αποφύγετε το υπερβολικά λιπαρό κρέας ή το υπερβολικά άπαχο κρέας (μοσχαρίσιο στρογγυλό κρέας, για παράδειγμα)

Κόψτε τη χαλαρή σάρκα, αφαιρέστε τις αιματηρές κηλίδες και τρίψτε στο μέτρο του δυνατού.

Αφαιρέστε το περιττό λίπος.

Κόψτε το κρέας στα μεγέθη που θέλετε να επεξεργαστείτε. Να θυμάστε ότι το παχύ κρέας απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης.

Ξεπλύνετε όλα τα κομμάτια του κρέατος με κρύο νερό και στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι. Σκουπίστε τα με μια χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε το κρέας στο(α) δοχείο(α) ωρίμανσης (πλαστικά δοχεία φαγητού) που θα χρησιμοποιήσετε και βάλτε το στο ψυγείο όσο είναι έτοιμο το μείγμα πολτού.

Μετρήστε το πιο παχύ κομμάτι και αφήστε χρόνο ωρίμανσης 6 ημερών για κάθε ίντσα (2,5 cm) πάχους.

Ζυγίστε το κρέας. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα από ένα δοχεία ωρίμανσης, υπολογίστε ξεχωριστά το συνολικό βάρος του κρέατος που θα τοποθετηθεί σε κάθε δοχείο. Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης για κάθε δοχείο.

Τοποθετήστε το κρέας στο(α) δοχείο(α) ωρίμανσης. Τρίψτε το μείγμα πολυμερισμού σε όλες τις επιφάνειες ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του ψυγείου μεταξύ 34° και 40°F (2,2° έως 4,4°C).

Επισκευάστε τα κομμάτια του κρέατος μετά από περίπου 12 ώρες ωρίμανσης. (Γενική επισκευή σημαίνει τρίψιμο των επιφανειών του κρέατος για να ανακατανεμηθεί η ωρίμανση.) Φροντίστε να βρέχετε το κρέας με οποιοδήποτε υγρό που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στον πάτο του δοχείου ωρίμανσης.

Επισκευάζετε το κρέας περίπου κάθε δεύτερη μέρα μέχρι να παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης.

Όταν τελειώσει η ωρίμανση, ξεπλένουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι κρέατος σε χλιαρό νερό. Στραγγίζουμε σε τρυπητό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να «βάψετε» κάθε κομμάτι παστράμι με ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού ή μέλι αραιωμένο με λίγο νερό (αυτό θα βοηθήσει την πιπεριά να κολλήσει στο κρέας). Περιμένετε μερικά λεπτά για να αφήσετε την επιφάνεια να κολλήσει. Πασπαλίζουμε και πιέζουμε σε χοντροτριμμένο πιπέρι.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι βοείου κρέατος σε μια χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια τυλίξτε ξανά με εφημερίδα. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Κάπνισμα:

Κρεμάστε τα κομμάτια στον θάλαμο καπνού ή τοποθετήστε τα σε σχάρες καπνίσματος. Στεγνώστε σε περίπου 140°F (60°C) μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια (περίπου μία ώρα). Μην χρησιμοποιείτε καπνό κατά την περίοδο στεγνώματος.

Για να αποφύγετε το υπερβολικό στέγνωμα και τον υπερβολικά σκούρο χρωματισμό, καπνίζετε σε θερμοκρασία μικρότερη από 85°F (30°C), εάν είναι δυνατόν. Καπνίζετε το παστράμι για 3 με 6 ώρες, ανάλογα με το πόσο καπνιστό θέλετε το κρέας. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους περίπου 145°F (63°C) για μία ή δύο ώρες προς το τέλος του χρόνου καπνίσματος, εάν επιθυμείτε πιο σκούρο χρώμα.

Επιλογή Α: μαγείρεμα με ζεστό νερό (λαθροθηρία)

Ξεκινήστε να ζεστάνετε νερό στην κουζίνα ζεστού νερού. Αυξήστε τη θερμοκρασία του νερού στους 200°F (93°C).

Όσο ζεσταίνεται το νερό, τυλίξτε κάθε κομμάτι παστράμι σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων και μετά βάλτε το σε μια πλαστική σακούλα. Αποβάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από κάθε σακούλα πριν τη δέσετε ή τη σφραγίζετε.

Βάλτε όλο το κρέας στη χύτρα ζεστού νερού ταυτόχρονα και πιέστε το κάτω από την επιφάνεια. Διατηρήστε τη θερμοκρασία του ζεστού νερού όσο το δυνατόν πιο κοντά στους 200º F (93º C). Μαγειρέψτε το κρέας για περίπου 2 ½ ώρες. Αυτή η μακρά περίοδος μαγειρέματος σε αυτή την υψηλή θερμοκρασία είναι για να γίνει το κρέας τρυφερό. ακόμη και το τρίχωμα θα είναι τρυφερό. Δεν απαιτείται θερμόμετρο που εισάγεται στο πιο χοντρό κομμάτι κρέατος γιατί ο χρόνος μαγειρέματος και η μάλλον υψηλή θερμοκρασία θα εξασφαλίσουν ότι θα ψηθεί πλήρως. ΠΡΟΣΟΧΗ: Η αύξηση της θερμοκρασίας στο σημείο βρασμού θα κάνει τις πλαστικές σακούλες να φουσκώσουν, το νερό να ξεχειλίσει από την κατσαρόλα και το κρέας να συρρικνωθεί υπερβολικά.

Αφαιρέστε το κρέας από τη χύτρα ζεστού νερού, ανοίξτε τις πλαστικές σακούλες, αφαιρέστε το πλαστικό περιτύλιγμα και στραγγίστε το σε ένα σουρωτήρι.

Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο ώρες και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο, ακάλυπτο, για μια νύχτα. Το επόμενο πρωί, βάλτε τα κομμάτια του παστράμι σε πλαστικές σακούλες και σφραγίστε το. Παγώστε τη μερίδα που δεν θα καταναλωθεί σε μια εβδομάδα.

Επιλογή Β: στον ατμό ή ψήσιμο

Ψήνετε το παστράμι σε φούρνο, ή το αχνίζετε. Και στις δύο περιπτώσεις, το παστράμι γίνεται όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 170°F (77°C). Θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια σκηνή από αλουμινόχαρτο εάν το παστράμι ψηθεί σε φούρνο. Αν είναι στον ατμό, τυλίξτε κάθε κομμάτι παστράμι σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων. πριν τον ατμό. Χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρονικό θερμόμετρο κρέατος με αισθητήρα καλωδίου για να παρακολουθείτε την εσωτερική θερμοκρασία. (Αυτοσχεδιάστε έναν ατμομάγειρα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα, καλύψτε με ένα καπάκι.)

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε παστράμι, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού.