Ξεκινήστε με κομμάτια κρέατος, αντί με κρέας που έχει κοπεί σε μπριζόλες ή μπριζόλες. (Οι μπριζόλες και οι μπριζόλες κόβονται κατά μήκος του κόκκου του κρέατος. Αυτό τις καθιστά ακατάλληλες για σπασμωδικά.)

Ψύξτε καλά το κρέας. Το κρύο κρέας κόβεται ευκολότερα και η ανάπτυξη βακτηρίων καθυστερεί.

Κόψτε το λίπος από το κρέας. Είναι αδύνατο να αφαιρέσετε τις λωρίδες λίπους που έχουν μαρμαρώσει στο κρέας, αλλά θα πρέπει να αφαιρέσετε όλο το λίπος που μπορείτε να αφαιρέσετε εύκολα.

Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ μαχαίρι σε φέτες ή έναν ηλεκτρικό κόφτη κρέατος για να το κόψετε ¼ λωρίδες πάχους ίντσας (7 mm). Οι λωρίδες πρέπει να είναι 1 έως 2 ίντσες (2½ πλάτος έως 5 cm. Κόβουμε το κρέας με το σιτάρι, όχι κατά μήκος του κόκκου. Εάν κόψετε το κρέας κατά μήκος του κόκκου, θα είναι πολύ εύθραυστο αφού στεγνώσει. Μπορείτε να προσδιορίσετε αν το κάνατε σωστά τραβώντας τα άκρα της λωρίδας. Εάν είναι σωστό, η λωρίδα θα τεντωθεί. Εάν όχι, οι μυϊκές ίνες θα διαχωριστούν και η λωρίδα θα σκιστεί.

Ψύξτε ξανά το κρέας ενώ ετοιμάζετε το μείγμα καρυκευμάτων.

Αμέσως μετά από αυτές τις οδηγίες σχετικά με τον τρόπο επεξεργασίας του jerky, υπάρχουν δύο jerky συνταγές: California Jerky και Wild West Jerky. Επιλέξτε και ετοιμάστε ένα από αυτά τα μείγματα καρυκευμάτων. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα μπαχαρικών μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά. Ψύξτε καλά το μείγμα. Προσθέστε τις λωρίδες κρέατος και ανακατέψτε τις κατά διαστήματα, ειδικά κατά τις πρώτες ώρες ωρίμανσης. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Το πρωί της δεύτερης ημέρας, χρησιμοποιήστε ένα τρυπητό (ή παρόμοιο) για να στραγγίξετε το υγρό ωρίμανσης από το κρέας. Μην ξεπλύνετε!

Στέγνωμα και κάπνισμα του Jerky:

Κρεμάστε τις λωρίδες, τοποθετήστε τις σε σχάρες καπνιστών ή βάλτε τις σε καλάθια καπνίσματος με συρμάτινο πλέγμα. (Τα καλάθια από συρμάτινο πλέγμα είναι προτιμότερα. Η κρέμασμα των λωρίδων θα επιτρέψει την επεξεργασία μεγαλύτερου μέρους του προϊόντος, αλλά η χρήση καλαθιών καθιστά την επεξεργασία ευκολότερη και ταχύτερη.) Δεν θα χρειαστείτε θερμόμετρο για βόειο κρέας, χοιρινό ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέας, αν ακολουθήσετε τις προτεινόμενες υψηλές θερμοκρασίες και μεγάλους χρόνους επεξεργασίας.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοινό καπνιστή με πηγή θερμότητας μέσα. Για να διευκολυνθεί το στέγνωμα, ο αποσβεστήρας καπνοδόχου πρέπει να είναι πλήρως ανοιχτός.

Στεγνώστε στους 140°F (60°C) χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια. Αυτό θα απαιτήσει τουλάχιστον μία ώρα. Εάν οι λωρίδες είναι πάνω σε συρμάτινο πλέγμα, αναποδογυρίστε τις μετά από 30 έως 45 λεπτά για να μην κολλήσουν.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε για 2 ή 3 ώρες.

Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 175°F (80°C) — για τα πουλερικά, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 185°F (85°C) — και συνεχίστε να στεγνώνετε χωρίς καπνό, μέχρι να τελειώσετε. Αυτό το τελικό στάδιο στεγνώματος και μαγειρέματος θα απαιτήσει περίπου τρεις ώρες. Όταν τελειώσει το jerky, θα έχει περίπου το μισό πάχος του ακατέργαστου jerky και θα φαίνεται να έχει χάσει περίπου το 50% του βάρους του. Το τράνταγμα δεν θα σπάσει όταν λυγίσει, αλλά μερικές από τις μυϊκές ίνες θα ξεφτίσουν. Εάν το jerky στεγνώσει μέχρι να κουμπώσει όταν λυγίσει, θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αλλά δεν θα είναι τόσο νόστιμο. Αφήνουμε το jerky να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και είτε το παγώνουμε είτε το βάζουμε στο ψυγείο.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. Οδηγίες που προετοιμάστηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Mastering the Craft of Smoking Food.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κρέας άγριων θηραμάτων; Μη διστάσετε να ελέγξετε έξω Η άποψη του Archery Topic για το κρέας άγριων θηραμάτων σήμερα!