Προθερμάνετε τον καπνιστή στους περίπου 100°C (220°F).

Ανοίξτε μερικώς τον αποσβεστήρα και μειώστε τη θερμότητα κατά μία ή δύο βαθμίδες στους 90°C (190°F).

Τοποθετήστε το ωμό κρέας σε μια λαδωμένη σχάρα.

Μαγειρέψτε τον καπνό για 5 - 6 ώρες ή μέχρι να ψηθεί το κρέας. Ένα στιγμιαίο θερμόμετρο κρέατος πρέπει να δείχνει 70°C (160°F). Ο χρόνος μαγειρέματος θα ποικίλλει ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και τις συνθήκες ανέμου. Εάν το επιθυμείτε, ο καπνός μπορεί να απενεργοποιηθεί μετά από 4 ώρες ή όταν επιτευχθεί ο επιθυμητός καπνός.

Κόψτε πολύ λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου.

Διατηρείται στο ψυγείο.