Κάπνισμα (προαιρετικό):

Τοποθετήστε το παστράμι σε ένα ανεστραμμένο δίσκο Bradley, με την παχιά πλευρά προς τα πάνω, και αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο ή 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου χρησιμοποιώντας έναν ανεμιστήρα για να στεγνώσει στον αέρα.

Τοποθετήστε το παστράμι σε προθερμασμένο Bradley Smoker στους 100°F και αρχίστε να εφαρμόζετε τέσσερις ώρες καπνού.

Μετά τις δύο πρώτες ώρες καπνού, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 225°F. Για γεύση καπνού μου αρέσει να χρησιμοποιώ 2 ώρες βελανιδιάς και τελειώνω με 2 ώρες μήλο.

Καπνίζετε/μαγειρεύετε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 150°F.

Όταν το παστράμι φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 150° F, αφαιρέστε το από τον καπνιστή.

Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί και να κρυώσει τελείως πριν το βάλετε στον ατμό. Είναι καλύτερα να το αφήσετε να κρυώσει 24-48 ώρες στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια της ψύξης, τυλίξτε το ψαρονέφρι σε ένα στρώμα πλαστικού. λίπος προς τα πάνω και βάλτε το στο ψυγείο. Εάν πρόκειται να βάλετε στο ψυγείο για 24 ώρες ή περισσότερες, καλύψτε το πλαστικό με μια στρώση αλουμινόχαρτο.

Αχνίζων:

Αφού ξεκουραστεί και κρυώσει αρκετά το παστράμι, ήρθε η ώρα να το αχνίσετε χρησιμοποιώντας τον φούρνο σας. Τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου στη δεύτερη θέση από κάτω και προθερμάνετε το φούρνο στους 275°F – 300°F.

Σε ένα τηγάνι, τοποθετήστε μια ίντσα ζεστό νερό στον πάτο του τηγανιού και τοποθετήστε το κρέας με το λίπος προς τα επάνω, σε μια σχάρα για να το κρατήσετε έξω από το νερό.

Εάν δεν έχετε μια σχάρα για να σηκώσετε το κρέας για να το κρατήσετε έξω από τα υγρά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ανεστραμμένη σχάρα Bradley (αν χωράει στο τηγάνι σας). Με τις σχάρες Bradley δεν θα μπορείτε να προσθέσετε ούτε μια ίντσα νερό, επομένως ίσως χρειαστεί να ελέγξετε τη στάθμη του νερού κατά το μαγείρεμα. Ή μπορείτε να τυλίξετε σφιχτά το αλουμινόχαρτο σε τέσσερις μπάλες μιας ίντσας και να τοποθετήσετε μια σχάρα ψύξης πάνω από τις μπάλες αλουμινίου.

Πρόσφατα συνάντησα αυτές τις σχάρες 9 ιντσών γουόκ στον ατμό που λειτουργούν καλά. Ένα ράφι είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει ένα ολόκληρο παστράμι πάνω από το νερό. Θα χρειαστείτε ένα ράφι για κάθε παστράμι. Αυτό που τα κάνει ευέλικτα είναι ότι είναι μικρά, οπότε αν έχετε μόνο ένα παστράμι στον ατμό. θα χωρέσουν σε ένα μικρότερο ταψί και θα κάνουν εύκολο καθάρισμα.

Στην κορυφή της εστίας:

Στην επιφάνεια της εστίας, καλύψτε καλά το τηγάνι με ένα σφιχτό καπάκι ή χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου, φροντίζοντας το αλουμινόχαρτο να μην αγγίζει το κρέας. Φέρτε το υγρό σε βράση και μεταφέρετε προσεκτικά στο φούρνο και αφήστε το να βράσει μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 160°F. Εάν χρησιμοποιείτε καθετήρα, είναι καλύτερο να τον τοποθετήσετε πριν σφραγίσετε το φύλλο. Γενικά δεν θα συνδέσω τον αισθητήρα στον δέκτη παρά μόνο αφού τοποθετήσω το ταψί στο φούρνο.

Αφού μαγειρέψετε στον ατμό, αφήστε το να ξεκουραστεί για 45 λεπτά έως μία ώρα. Αφού ξεκουραστείτε το κουτί σας κόψτε σε φέτες ή αφήστε ξανά το κρέας να κρυώσει, τυλίξτε το σε πλαστική μεμβράνη, μετά με ένα στρώμα αλουμινόχαρτο και βάλτε το στο ψυγείο για μελλοντική χρήση. Μπορείτε είτε να το φάτε κρύο είτε να το ζεστάνετε.

Για να ξαναζεστάνετε το κρύο παστράμι, αχνίστε μέχρι να ζεσταθεί και μετά κόψτε σε φέτες. Όταν είστε έτοιμοι να το φάτε, κόψτε το παστράμι σε λεπτές φέτες κατά μήκος των κόκκων για μια τρυφερή φέτα. Ή κόψτε τα παστράμι εκ των προτέρων, κλείστε τα σε σακούλες FoodSaver και μπορείτε να τα ξαναζεσταίνετε βάζοντας τα σακουλάκια σε νερό που σιγοβράζει, μέχρι να ζεσταθούν. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το Pastrami στο ψυγείο για έως και επτά ημέρες ή να το καταψύξετε για μεγαλύτερη αποθήκευση.