Πρώτα πρέπει να πεταλούδασετε τη μπριζόλα στο πλάι. αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής. Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να τοποθετήσετε τη μπριζόλα στην άκρη ενός ξύλου κοπής, με κοντή πλευρά προς το μέρος σας. Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ λεπτό μαχαίρι (μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα μαχαίρι σκαλίσματος 9 ιντσών) κρατήστε τη λεπίδα παράλληλα με τη σανίδα και αρχίστε να κόβετε το κρέας στο μισό πάχος. Σταματήστε όταν φτάσετε περίπου ½ ίντσα από την απέναντι άκρη. Ξεδιπλώστε το κρέας σαν να ανοίγετε ένα βιβλίο. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα σφουγγάρι κρέατος και χτυπήστε ελαφρά το κρέας μέχρι να γίνει ομοιόμορφο σε πάχος. Μην το σφυροκοπάς λεπτό. απλά θέλετε το πάχος να είναι ίσο. Θα πρέπει να καταλήξετε με ένα κομμάτι κρέατος που είναι ελαφρώς ορθογώνιο και περίπου 12 έως 15 ίντσες σε μήκος.

Αλατοπιπερώνετε άφθονα το κρέας και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια το τοποθετείτε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Οι κόκκοι του κρέατος πρέπει να τρέχουν από το κάτω μέρος του ξύλου κοπής προς τα πάνω. Καρυκεύουμε με μαντζουράνα ή ρίγανη, κύμινο και σκόρδο και το σκεπάζουμε με μια αρκετά ομοιόμορφη στρώση μείγματος μαϊντανού-κόλιανδρου. Στη συνέχεια, τακτοποιήστε το αυγό (αν χρησιμοποιηθεί), τα καρότα, τα κρεμμύδια, το τυρί Parmigiano-Reggiano και τις ελιές οριζόντια σε όλο το πλάτος του κρέατος. Διασκορπίστε ένα σχετικά ομοιόμορφο στρώμα κάρδαμου πάνω από όλα.

Μπέικον ή όχι μπέικον;

Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μπέικον, πριν από τη γέμιση, τακτοποιήστε τις λωρίδες μπέικον στο ξύλο κοπής (οι λωρίδες πρέπει να τρέχουν σε γωνία 90 μοιρών στο κάτω άκρο του ξύλου κοπής.). Διαχωρίστε τις λωρίδες έτσι ώστε να καλύπτουν ομοιόμορφα την περιοχή της μπριζόλας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη μπριζόλα από πάνω από το μπέικον, έτσι ώστε οι κόκκοι του κρέατος να τρέχουν στην ίδια κατεύθυνση με το μπέικον.

Τυλίξτε το κρέας όσο πιο σφιχτό γίνεται, από κάτω σαν ζελέ. Θα κυλάτε με τα σιτηρά. Δέστε το κρέας περίπου κάθε δύο εκατοστά και από άκρη σε άκρη με σπάγκο χασάπη. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια με ελαιόλαδο.

Εάν έχετε μερικές σχισμές στο κρέας, μην ανησυχείτε υπερβολικά, αλλά προσπαθήστε να φτιάξετε τυχόν τρύπες όσο καλύτερα μπορείτε. Τα φυλλώδη λαχανικά και τα βότανα κάνουν καλή δουλειά στη διατήρηση της γέμισης μέσα.

Ώρα για κάπνισμα:

Τοποθετήστε σε προθερμασμένο καπνιστή στους 250°F. Εφαρμόστε 1:00 – 1:20 ώρες καπνό μήλου ή βελανιδιάς και συνεχίστε το μαγείρεμα για συνολικά δύο ώρες (περίπου 4 – 4,5 ώρες συνολικά) ή μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό ψήσιμο.

Εάν έχετε μεγάλο φορτίο στον καπνιστή σας, ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε το χρόνο μαγειρέματος.

Αφαιρέστε από το κάπνισμα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Αφαιρέστε το κορδόνι και κόψτε φέτες πάχους 1/2′, υπό γωνία. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ή τυλίξτε το σε πλαστική μεμβράνη, τοποθετήστε το σε ένα καθαρό ταψί, ζυγίστε το με ένα πιάτο με κάτι βαρύ και αφήστε το να κρυώσει όλη τη νύχτα. Βγάλτε το matambre από το ψυγείο και κόψτε το σε κομμάτια ½ ίντσας έως 1 ίντσας περίπου μία ώρα πριν το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να μαγειρέψετε στο φούρνο (μη καπνιστό):

Ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε έναν ολλανδικό φούρνο, τηγάνι ή τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει μπριζόλα σε ρολό. Ροδίστε το από όλες τις πλευρές, για περίπου 15 λεπτά συνολικά, στη συνέχεια μεταφέρετε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 375°F και ψήνετε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό ψήσιμο.

Μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες και σερβίρετε.

Παραλλαγές συνταγής:

Χρησιμοποιήστε ένα μάτσο σπανάκι, ψιλοκομμένο, αντί για ελιές.

Λουκάνικο θρυμματισμένο ή ολόκληρο κάνει καλή γέμιση. Εάν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο του καπνίσματος στο μαγείρεμα, θα χρειαστεί να μαγειρέψετε το λουκάνικο πριν το χρησιμοποιήσετε ως γέμιση. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρο λουκάνικο, δύο κρίκους 6′ θα είναι αρκετά.

Αφού πεταλουδίσετε το κρέας, μαρινάρετε 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου σε ¼ φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο, ψιλοκομμένο, ½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, αποξηραμένο. ή την αγαπημένη σας μαρινάδα.

Δοκιμάστε διαφορετικά καρυκεύματα ή/και βότανα.