Χρησιμοποιήστε κομμάτια από πάνω ή κάτω γύρους, πάχους περίπου 4-5″.

Αντλούμε το κρέας με άλμη, 10% του βάρους του κρέατος.

Στη συνέχεια τρίψτε γενναιόδωρα το κρέας με τριμμένο μαύρο πιπέρι

Τοποθετήστε το σε ένα δοχείο παλαίωσης πολύ σφιχτά, με ένα ζυγισμένο ξύλινο κάλυμμα για να πιέσετε το κρέας προς τα κάτω.

Προσθέστε αρκετή άλμη για να καλύψει το κρέας και αφήστε το να ωριμάσει για 7 ημέρες στους 38-40ºF (3-4ºC)

Αφαιρούμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ζέρσευ. Μπορείτε επίσης να το βάλετε σε επίπεδη θέση εάν υπάρχει διαθέσιμη οθόνη καπνιστών.

Το καπνιστήριο θα πρέπει να προθερμανθεί στους 130ºF (54,4ºC) με τους αποσβεστήρες ορθάνοιχτους μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια του κρέατος.

Στη συνέχεια, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 155ºF (68,3ºC) με τον αποσβεστήρα ¼ ανοιχτό. Καπνίζετε σε αυτή τη θερμοκρασία για 4 ώρες.

Κλείστε τον καπνό και ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 210ºF (98,9ºC), έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι 165ºF (73,8ºC).

Τοποθετήστε το κρέας σε ψυγείο για 24 ώρες πριν το κόψετε σε φέτες.