Αν χρησιμοποιείτε το σκωτσέζικο, βάλτε τα στήθη χήνας σε ένα μπολ και περιχύστε τα με το ουίσκι. Τα βάζετε σε ένα κλειστό δοχείο που είναι αρκετά μεγάλο ώστε να τα κρατάει και τα βάζετε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ.

Στραγγίστε τα στήθη της χήνας ή απλώς στεγνώστε τα αν δεν έχετε κάνει το σκωτσέζικο μούσκεμα.

Κάντε μασάζ με το μείγμα μπαχαρικών στο κρέας, φροντίζοντας να καλυφθεί κάθε κομμάτι της χήνας.

Βάλτε το στήθος της χήνας σε ένα κλειστό δοχείο που μόλις χωράει το κρέας.

Ρίξτε το μείγμα αλατιού/μπαχαρικών που περισσεύει, σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες.

Καθημερινά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, αναποδογυρίστε τα στήθη της χήνας ώστε να επικαλύπτονται ομοιόμορφα.

Όταν το κρέας έχει ωριμάσει, θα είναι σκούρο κόκκινο και ελαφρώς σφιχτό στην αφή.

Ξεπλύνετε το για λίγο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το. Αφήστε το κρέας να καθίσει σε δροσερό μέρος για 2 έως 4 ώρες, κατά προτίμηση με κάποιο αεράκι ή ανεμιστήρα πάνω του. Ή μπορείτε να το αφήσετε να στεγνώσει στο ψυγείο ακάλυπτο όλη τη νύχτα.

Περάστε το κρέας όπως θα κάνατε με ένα ψητό ή βάλτε το σε δίχτυ για λουκάνικο. Εάν κάνετε το δίχτυ, φορέστε μια ποδιά, καθώς θα χρειαστεί να μεταφέρετε το στήθος της χήνας στο δίχτυ. Πάρτε το χρόνο σας και κάντε το σιγά σιγά. Δέστε τα άκρα του κορδονιού ή του διχτυού, αφήνοντας αρκετό στο τέλος με το περισσότερο λίπος - αυτό πρέπει να είναι το παχύ άκρο του στήθους για να κρεμαστεί.

Θέλετε το πιο λιπαρό μέρος του στήθους της χήνας στην κορυφή, έτσι ώστε το λίπος να μπορεί να στάζει προς τα κάτω και να διατηρεί το κρέας υγρό.

Κρεμάστε τα στήθη σε κρύο καπνιστή και καπνίστε πάνω από ξύλο οξιάς, σκλήθρας, βελανιδιάς ή κερασιάς. Η Apple είναι επίσης ένα καλό υποκατάστατο. Ξεκινήστε τον καπνό κρύο και σταδιακά ανεβάστε τη θερμοκρασία. Ο στόχος σας είναι να έχετε το παχύτερο μέρος του στήθους της χήνας να φτάσει τους 140°F έως 150°F μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.

Αφαιρέστε τα στήθη της χήνας από τον καπνιστή και αφήστε τα να επανέλθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα βάλετε στο ψυγείο.

Η καπνιστή χήνα θα διαρκέσει 10 μέρες στο ψυγείο ή ένα χρόνο αν είναι καλά σφραγισμένη και παγωμένη.