Το κάπνισμα συνδέεται συχνά με το μαγείρεμα σε εξωτερικούς χώρους. Ίσως δεν είναι τόσο περίεργο, όποιος στήσει ένα ντουλάπι καπνίσματος στο σπίτι στην κουζίνα θα μάθει σύντομα ότι το κάπνισμα γίνεται καλύτερα σε καλά αεριζόμενο περιβάλλον. Σκέφτομαι τον ψαρά που σηκώνεται από το ποτάμι, ανάβει φωτιά και πίνει ένα φλιτζάνι ζεστό καφέ ενώ το φρεσκοκαθαρισμένο ψάρι χρυσίζει στον καπνό. Βλέπω τον κυνηγό να κάνει ένα διάλειμμα στο κυνήγι των αγριόπετενων και να ψαρεύει από το σακίδιο ένα κομμάτι καπνιστή άλκης και να πετάει ένα κομμάτι στο σέτερ που ανασύρει.

Μια από τις καλύτερες παιδικές μου αναμνήσεις είναι η καπνιστή πέρκα που απολάμβανε παρέα με την οικογένεια, τον παππού και τη γιαγιά κάτω από τις όχθες του Umeälven. Το πραγματικά πολύ απλό ψάρι θα μπορούσε να έχει θεϊκή γεύση μετά από είκοσι λεπτά στο απλούστερο κουτί καπνό γεμάτο με ρινίσματα σκλήθρας. Αν και είναι όμορφο με τη σχεδόν νοσταλγική σύνδεση με τη ζωή που ζούσαμε πριν από εκατοντάδες χρόνια, όταν τα πράγματα έπρεπε να καπνίζονται για να διατηρηθούν, κινδυνεύει να μας περιορίσει. Όταν η σύνδεση με την ρουστίκ κοινή ανθρώπινη φυσική ζωή γίνεται πολύ ισχυρή, δεν χρησιμοποιούμε πλήρως τις δυνατότητες του καπνού. Αυτό που θέλω να φτάσω είναι ότι το καπνιστό μπορεί να χωρέσει εξίσου καλά στα ωραία σαλόνια, στο σύγχρονο δείπνο ή γιατί όχι όπως σήμερα - που είναι κατά μέσο όρο σε ένα πάρτι σαμπάνιας.

Το καπνιστό δεν χρειάζεται να είναι απλώς χορδάτες σουβάδες που πετιούνται γύρω από τη φωτιά ανάμεσα σε μεσήλικες στρατιώτες gore-tex με πορτοκαλί μπουνιές γύρω από τα καπέλα ή τα καπέλα τους. Όταν παρουσιάζω το σημερινό σνακ συνειδητοποιώ πόσο δυνατή είναι η σύνδεση. Ήθελα να ξεφύγω από το δάσος και την ερημιά, αλλά έτυχε να φέρω το παιχνίδι μαζί μου στην πρόσκληση.

Για τη βραδινή ανάμειξη, καπνιστή καρδιά ελαφιού με φρεσκοτριμμένο χρένο σε κρέμα γάλακτος με σχοινόπρασο πρέπει να σερβίρεται σε ψωμί σίκαλης τηγανισμένο με βούτυρο. Το θέμα με το κάπνισμα και την ερημιά ήταν προφανώς πιο βαθιά από ό,τι νόμιζα. Ταυτόχρονα, ίσως δεν ήταν ότι ήθελα απλώς να ξεφορτωθώ την άλκη, το ελάφι ή το κάρβουνο. Υποθέτω ότι ήθελα απλώς να το φέρω στο τραπέζι με το λευκό λινό τραπεζομάντιλο και τα κρυστάλλινα ποτήρια με κοτσάνι...

Καρδιά καπνιστού ελαφιού Μέθοδος:

Όσο πιο προσεκτικοί είστε με τον καθαρισμό της καρδιάς, τόσο πιο εύκολο θα είναι όταν πρέπει να κόψετε φέτες και να σερβίρετε. Μόλις φτάσετε στο τραπέζι, θέλετε να μπορείτε να φάτε τα πάντα χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε.

Ξεκινήστε γυαλίζοντας όλο το γράσο και τα δύο μεγαλύτερα δοχεία.

Στη συνέχεια, χωρίστε την καρδιά και ξεπλύνετε την από τυχόν πήξει αίμα.

Συνεχίστε να καθαρίζετε το εσωτερικό της καρδιάς ώστε να μείνει μόνο «κρέας».

Βράζουμε το νερό μέχρι το σημείο βρασμού.

Προσθέστε αλάτι και νιτρώδη αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε να κρυώσει.

Ξαπλώστε την καρδιά κάτω και βάλτε κάτι στην καρδιά για να μην επιπλέει επάνω. Μετά αφήστε το να καθίσει στο νόμο για 4 μέρες. Γυρίστε λίγο τις στρώσεις μια φορά την ημέρα.

Αφαιρέστε την καρδιά και ξεπλύνετε.

Στη συνέχεια στεγνώστε και βάλτε το σε μια σχάρα στο ψυγείο για μια μέρα ή μέχρι να στεγνώσει τελείως η καρδιά.

Ζεστός καπνός στους 90°C. Η θερμοκρασία στην τελική καρδιά πρέπει να είναι μεταξύ 70-75°C. Χρειάζονται περίπου 4 ώρες. Νομίζω ότι η καρδιά είναι καλύτερη μετά από λίγες μέρες στο ψυγείο.

Όπως και με πολλά άλλα καπνιστά προϊόντα, οι γεύσεις έχουν χρόνο να καθίσουν καλύτερα τότε.

Ξινή κρέμα με φρεσκοτριμμένο χρένο Μέθοδος:

Βράζουμε την κρέμα με το τριμμένο χρένο, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένο για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Αφαιρούμε το καπάκι και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για άλλα δέκα λεπτά. Μετά αφήστε να κρυώσει.

Στραγγίζουμε το χρένο.

Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα σιφόνι και γεμίζουμε με δύο φυσίγγια κρέμας.

Ανακινήστε καλά και αφήστε στην άκρη.

Τηγανίζουμε ένα όχι πολύ χοντρό ψωμί σίκαλης σε βούτυρο.

Κόψτε λεπτές φέτες από την καπνιστή καρδιά του ελαφιού.

Τοποθετούμε την καρδιά σε φέτες πάνω στο τηγανητό ψωμί.

Πασπαλίζουμε προσεκτικά μικρές κούκλες από την κρέμα χρένου, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρουμε με σαμπάνια.