Τα περιβλήματα:

Μουλιάστε τα ινώδη περιβλήματα σε νερό για 30 λεπτά πριν τη χρήση. Εάν χρησιμοποιείτε περιβλήματα διαμέτρου 2 ½ ίντσας (6,4 cm) που έχουν μήκος περίπου 12 ίντσες (30 cm), θα χρειαστείτε τέσσερα από αυτά.

Το κρέας:

Χρησιμοποιώντας ένα πιάτο 3/16 ιντσών (4,8 mm), αλέστε 3 λίβρες (1360 g) καλά παγωμένο βόειο κρέας, ελάφι, άλκες ή άλκες. Το κρέας κυνηγιού πρέπει να κοπεί από όλο το λίπος πριν το άλεσμα. Στη συνέχεια, αλέστε 1 λίβρα (450 g) άπαχο χοιρινό με 1 λίβρα (450 g) χοιρινό λίπος. Περάστε όλο το κρέας από το μύλο δύο φορές αν θέλετε να είναι πιο λεπτό. Ψύξτε καλά το κρέας.

Ανακατέψτε το Bradley Sugar Cure, τα καρυκεύματα, το νερό και το γάλα σε σκόνη σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι τα συστατικά να είναι ομοιόμορφα. Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. για μια ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.

Προσθέστε το κρέας στο μείγμα των καρυκευμάτων και ανακατέψτε καλά ζυμώνοντας για περίπου 3 λεπτά.

Γεμίζουμε το λουκάνικο σε ινώδεις θήκες. Εισαγάγετε τον αισθητήρα καλωδίου ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου στο ανοιχτό άκρο ενός από τα λουκάνικα και κλείστε το περίβλημα γύρω από τον αισθητήρα με τον σπάγκο του κρεοπωλείου.

Βάλτε τα γεμιστά λουκάνικα στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κάπνισμα:

Βγάλτε το λουκάνικο από το ψυγείο και τοποθετήστε το σε καπνιστή που έχει θερμανθεί στους 150°F (65°C). Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει το περίβλημα στην αφή. (Εναλλακτικά, στεγνώστε το περίβλημα μπροστά από έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα.)

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε το λουκάνικο για 3 έως 6 ώρες.

Εάν θέλετε να μαγειρέψετε το λουκάνικο στο καπνιστή, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180°F (82°C) και τον ζεστό καπνό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C).

Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα πριν το χρησιμοποιήσετε.

Οδηγίες που προετοιμάστηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Mastering the Craft of Smoking Food.