Ο Οκτώβριος προαναγγέλλει την άφιξη του παιχνιδιού και εδώ, στη νοτιοδυτική Αγγλία, έχουμε πρόσβαση σε πολλά από αυτά. Λατρεύω τα περισσότερα παιχνίδια (αλλά τραβώ τη γραμμή στο λαγό, για συναισθηματικούς λόγους) αλλά το ελάφι βρίσκεται στην κορυφή της λίστας μου για γεύση και ευελιξία. Έχετε κοψίματα κατάλληλα για αργό μαγείρεμα (και αυτά συνήθως είναι κομμένα σε κύβους) καθώς και τις τρυφερές περιοχές του ώμου, του ποδιού και της οσφύος. Τα τελευταία αξίζουν να σερβίρονται ροζ, διαφορετικά θα είναι στεγνά και σκληρά. Για αυτούς τους λόγους αποφάσισα να καπνίσω κρύο το μικρό μου κότσι ελαφιού και μετά να το ψήσω για λίγο σε συμβατικό φούρνο. Και έτσι το αλάτισα με μυρωδικά, μετά το μαρινάρισα και το κάπνισα κρύο ως προετοιμασία για μαγείρεμα.

Για το ολονύκτιο αλάτισμα επέλεξα να χρησιμοποιήσω ελάχιστη ποσότητα αλατιού, μόλις 10 γραμμάρια, το οποίο ανακάτεψα με λίγο φρέσκο δεντρολίβανο και θυμάρι ψιλοκομμένο και μια ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο.

Έτριψα αυτό το μείγμα στην επιφάνεια του κομματιού 500 γραμμαρίων ελαφιού και το έβαλα σε μια άνετη, επανασφραγιζόμενη σακούλα τροφίμων και το άφησα όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Τη 2η μέρα ξέπλυνα καλά την άρθρωση και την άγγιξα εντελώς σε χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια ετοίμασα μια μαρινάδα από πιο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο (περίπου μια κουταλιά της σούπας), μια σκελίδα σκόρδο καλά τριμμένο και ψιλοκομμένο και τα φύλλα ενός κλαδιού θυμάρι, ανακατεμένα σε πάστα με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι .

Το κότσι ελαφιού καλύφθηκε με τη μαρινάδα, σκεπάστηκε και επέστρεψε στο ψυγείο και αφέθηκε όλη τη νύχτα.

Ημέρα 3, κάπνισμα ελαφιού: Χρησιμοποιώντας τον προσαρμογέα κρύου καπνού, έκλεισα την οπή εξαερισμού στο καπνιστή Bradley και πρόσθεσα μερικές μπισκότες βελανιδιάς στη στοίβα, αφήνοντάς το να δημιουργήσει ένα καλό κεφαλάκι καπνού για πάνω από 20 λεπτά πριν σηκώσω το κότσο από τη μαρινάδα και τοποθέτησή του σε ατσάλινο ράφι στον καπνιστή. Τοποθέτησα ένα δίσκο από κάτω για να μαζέψω τυχόν σταγόνες λαδιού. Έδωσα στο κοινό 1½ ώρα καπνίσματος πριν το επιστρέψω στη μαρινάδα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.

Βράζετε τα καρότα για 5 λεπτά, τα στραγγίζετε.

Βράζετε τις πατάτες για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και σχεδόν τελείως ψηθούν, τις στραγγίστε.

Τοποθετούμε τις φέτες πατάτας και το παστινάκι σε ένα ταψί, τις περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με λίγο θαλασσινό αλάτι.

Μεταφέρετε το πιάτο με το παστινάκι και τα πατατάκια στο πάνω ράφι του φούρνου.

Τοποθετήστε τα καρότα και το κρεμμύδι σε ένα άνετο ταψί ψησίματος με το μαριναρισμένο, καπνιστό ελάφι τυλιγμένο επίσης εκεί.

Γυρίστε τα καρότα και το ασκαλώνιο στο λάδι από το ελάφι στο παλτό.

Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 10 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C.

Ψήνετε για άλλα 20 λεπτά και μετά βγάζετε από το φούρνο, σκεπάζετε ελαφρά με αλουμινόχαρτο και αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το χαράξετε.

Ελέγχουμε τις πατάτες, γυρνώντας τις αν χρειάζεται, και αν είναι έτοιμες μετά από 30 λεπτά, τις αφαιρούμε ταυτόχρονα με το ελάφι (ή τις αφήνουμε στο φούρνο, αν χρειάζονται λίγα λεπτά ακόμα, όσο ξεκουράζεται το ελάφι).

Σερβίρετε λεπτές φέτες καπνιστού ελαφιού πάνω από φύλλα σαλάτας και με χρυσαφί τσιπς λαχανικών.

Μοιράστε τα καπνιστά καρότα, τα ασκαλώνια και τους χυμούς κρέατος στα πιάτα επίσης - και έχετε διαθέσιμο χρένο γιατί του ταιριάζει πολύ, πολύ καλά.