Μουλιάστε τα φύλλα σταφυλιού και ξεπλύνετε καλά, στεγνώστε τα φύλλα ανάμεσα σε καθαρά χαρτοπετσέτες.

Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε το αλεσμένο αρνί αφήνοντάς το να ροδίσει ελαφρά.

Μεταφέρετε το ροδισμένο αρνί σε ένα ταψί αλουμινίου και τοποθετήστε το σε καπνιστή προθερμασμένο στους 225°F με μπισκότα δρυός και καπνίστε για 45-60 λεπτά.

Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν διάφανα.

Προσθέστε το καπνιστό αρνί στο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, την κανέλα, τον άνηθο, τον δυόσμο και αλατοπίπερο (κατά προτίμηση).

Τοποθετήστε το ένα φύλλο στον πάγκο (με την πλευρά της φλέβας προς τα πάνω) και αφαιρέστε το σκληρό στέλεχος εάν χρειάζεται.

Τοποθετήστε 2 κουταλάκια του γλυκού γέμιση στο κέντρο του φύλλου σταφυλιού. τυλίξτε το κάτω μισό προς τα πάνω, στη συνέχεια διπλώστε τα πλαϊνά και τυλίξτε σφιχτά.

Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και τη γέμιση.

Στρώνουμε τους έτοιμους ντολμάδες σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Ρίχνουμε από πάνω ζεστό νερό, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο και ζυγίζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 – 1 ½ ώρα ή μέχρι να σκουρύνουν ελαφρώς και να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα.