Κόβουμε σε κύβο και στη συνέχεια αλέθουμε σε λεπτή μάζα κάπρο και μοσχάρι μαζί.

Ζυγίζουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε.

Ανακατεύουμε μαζί με το κρέας μέχρι να ομογενοποιηθούν (2-3 λεπτά σε ένα σταθερό μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα θα κάνουν το κόλπο)

Γεμίστε τα μέσα σε περιβλήματα κολλαγόνου 22 mm. Γέμισα περίπου 2 πόδια από το περίβλημα κάθε φορά και τράβηξα το περίβλημα από το γέμισμα, έκοψα την άκρη και το έστριψα σε δύο μπαστουνάκια πεπερόνι. Στη συνέχεια, δέστε το ανοιχτό άκρο έτσι ώστε να γεμιστούν σταθερά.

Ζυμώστε στους 71ºF για 72 ώρες, 85-90% υγρασία.

Κρύος καπνός για 8 ώρες στο Bradley Smoker σας με μπισκότα ουίσκι δρυός Bradley.

Στεγνώστε στους 54-60ºF, 80-85% υγρασία, για 5-7 εβδομάδες (στεγνώστε μέχρι να παρατηρήσετε απώλεια βάρους 30%) και μετά φάτε!

Απολαμβάνω!

Της Λένας Κλέιτον