Κύβος κρέατος & λίπους.

Συνδυάστε το κρέας με όλα τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά, το νερό και το Cure N.2.

Μαρινάρετε όλη τη νύχτα.

Τοποθετήστε το κρέας στην κατάψυξη και ετοιμάστε το μύλο κρέατος.

Μουλιάστε το περίβλημα του γουρουνιού σε γλυκό νερό.

Χοντρολέβουμε το κρέας και το λίπος μαζί και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Ξεπλύνετε το περίβλημα και ετοιμάστε γεμιστήρα λουκάνικων.

Προσθέστε την καλλιέργεια Mondostart και ανακατέψτε καλά.

Γεμίστε το περίβλημα του λουκάνικου και στρίψτε το σε συνδέσμους.

Αποστειρώστε μια βελόνα και ανοίξτε τυχόν τρύπες αέρα.

Αφήστε τα λουκάνικα να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες.

Ζυμώστε το λουκάνικο για 48 ώρες σε καθαρό, σφραγισμένο μέρος με υψηλή υγρασία και θερμοκρασία 71°F.

Λουκάνικα κρύου καπνού με μπισκότα σκλήθρου για 3 ώρες.

Αφαιρέστε από τον καπνιστή και τοποθετήστε το σε θάλαμο στεγνώματος για 2 εβδομάδες, διατηρώντας χαμηλή θερμοκρασία (54 – 60°F) και σχετική υγρασία 80%.

Φυλάσσεται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.