Προετοιμασία και καρύκευμα:

Ξεκινήστε με κομμάτια κρέατος, αντί με κρέας που έχει κοπεί σε μπριζόλες ή μπριζόλες. (Οι μπριζόλες και οι μπριζόλες κόβονται κατά μήκος του κόκκου του κρέατος. Αυτό τις καθιστά ακατάλληλες για τρύπημα.) Ψύξτε το κρέας καλά. Το κρύο κρέας κόβεται ευκολότερα και η ανάπτυξη βακτηρίων καθυστερεί.

Κόψτε το λίπος από το κρέας. Είναι αδύνατο να αφαιρέσετε τις λωρίδες λίπους που έχουν μαρμαρώσει στο κρέας, αλλά θα πρέπει να αφαιρέσετε όλο το λίπος που αφαιρείται εύκολα.

Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ μαχαίρι σε φέτες ή έναν ηλεκτρικό κόφτη κρέατος για να κόψετε λωρίδες πάχους 1/4 ίντσας (7 mm). Οι λωρίδες πρέπει να έχουν πλάτος 1 έως 2 ίντσες (2,5 έως 5 cm). Το κρέας πρέπει να κόβεται με το σιτάρι, όχι κατά μήκος του κόκκου. Εάν το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου, θα είναι πολύ εύθραυστο αφού στεγνώσει. Μπορείτε να προσδιορίσετε εάν η λωρίδα έχει κοπεί σωστά με τον κόκκο τραβώντας τα άκρα της λωρίδας. Εάν έχει κοπεί σωστά με τον κόκκο, η λωρίδα θα τεντωθεί. Εάν όχι, οι μυϊκές ίνες θα διαχωριστούν και η λωρίδα θα σκιστεί.

Ψύξτε ξανά το κρέας ενώ ετοιμάζετε το μείγμα καρυκευμάτων.
Ανακατεύουμε καλά το μείγμα μπαχαρικών μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά. Ψύξτε καλά το μείγμα. Προσθέστε τις λωρίδες κρέατος και ανακατέψτε τις κατά διαστήματα, ειδικά κατά τις πρώτες ώρες ωρίμανσης. Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Στέγνωμα και κάπνισμα του Jerky:

Τοποθετήστε τις λωρίδες σε σχάρες καπνιστών ή τοποθετήστε τις λωρίδες σε καλάθια καπνίσματος με συρμάτινο πλέγμα. (Τα καλάθια με συρμάτινο πλέγμα είναι προτιμότερα. Η ανάρτηση των λωρίδων θα επιτρέψει την επεξεργασία μεγαλύτερου μέρους του προϊόντος, αλλά η χρήση καλαθιών καθιστά την επεξεργασία ευκολότερη και ταχύτερη.) Δεν απαιτείται θερμόμετρο για το βόειο κρέας, το χοιρινό ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος, εάν τηρηθούν οι προτεινόμενες υψηλές θερμοκρασίες και μεγάλοι χρόνοι επεξεργασίας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοινό καπνιστή με πηγή θερμότητας μέσα. Για να διευκολυνθεί το στέγνωμα, ο αποσβεστήρας καπνοδόχου πρέπει να είναι πλήρως ανοιχτός.

Στεγνώστε στους 140°F (60°C) χωρίς καπνό, μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια. Αυτό θα απαιτήσει τουλάχιστον μία ώρα. Εάν οι λωρίδες είναι πάνω σε συρμάτινο πλέγμα, αναποδογυρίστε τις μετά από 30 έως 45 λεπτά για να μην κολλήσουν.

Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε για 2 ή 3 ώρες με μπισκότα Hickory.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 175°F (80°C) και συνεχίστε να στεγνώνετε χωρίς καπνό, μέχρι να τελειώσετε. Αυτό το τελικό στάδιο στεγνώματος και μαγειρέματος θα απαιτήσει περίπου τρεις ώρες. Όταν τελειώσει το jerky, θα έχει περίπου το μισό πάχος του ακατέργαστου jerky και θα φαίνεται να έχει χάσει περίπου το 50% του βάρους του. Το τράνταγμα δεν θα σπάσει όταν λυγίσει, αλλά μερικές από τις μυϊκές ίνες θα ξεφτίσουν. Εάν το jerky στεγνώσει μέχρι να κουμπώσει όταν λυγίσει, το jerky θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αλλά δεν θα είναι τόσο νόστιμο.

Αφήνουμε το jerky να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και είτε το παγώνουμε είτε το βάζουμε στο ψυγείο.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού.