Τρίψτε το χοιρινό πιτσιρίκι.

Ανακατεύουμε κιμά χοιρινό με μπαχαρικά, κρεμμύδι και σκόρδο.

Μουλιάστε το περίβλημα του γουρουνιού για 30 λεπτά, στραγγίστε το και στη συνέχεια ξεπλύνετε με φρέσκο νερό.

Γεμίστε το κρέας λουκάνικου στο φυσικό περίβλημα του γουρουνιού.

Περιστρέψτε σε συνδέσμους.

Αποστειρώστε μια βελόνα ή καρφίτσα ραψίματος σε βραστό νερό και τρυπήστε τυχόν τσέπες αέρα στο λουκάνικο.

Στεγνώστε το λουκάνικο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή αφήστε το κρεμασμένο σε δροσερό και στεγνό μέρος για μια ώρα.

Καπνίζετε με μπισκότα Hickory (ή τη γεύση της επιλογής σας) μεταξύ 140-160°F, μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 160°F.

Τοποθετήστε το σε παγόλουτρο αμέσως αφού το βγάλετε από το καπνιστή.