Τα περιβλήματα:

Προετοιμάστε 14 πόδια (210 cm) περίβλημα γουρουνιού μικρής διαμέτρου. ξεπλύνετε, και στη συνέχεια μουλιάστε σε νερό στο ψυγείο, όλη τη νύχτα. Ξεπλύνετε ξανά πριν γεμίσετε το περίβλημα.

Το κρέας:

Τρίψτε το χοιρινό πισινό με ένα πιάτο ¼ ίντσας (6,4 mm).

Ανακατέψτε τα καρυκεύματα, το νερό και το άπαχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να διαλυθεί το γάλα σε σκόνη. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά. Ζυμώνουμε για περίπου 3 λεπτά.

Γεμίστε το λουκάνικο σε περιβλήματα γουρουνιού και στρίψτε ή δέστε το σχοινί του λουκάνικου σε οκτώ δαχτυλίδια. Κάθε δακτύλιος θα έχει περιφέρεια περίπου 1 ½ πόδια (45 cm).

Μαγείρεμα και κάπνισμα:

Επιλογή 1 - Ζεστό καπνιστό

Εάν θέλετε να καπνίσετε ζεστά τα λουκάνικα, κρεμάστε τους ωμούς κρίκους σε καπνιστή 140°F (60°C) μέχρι να στεγνώσει το εξωτερικό στην αφή (αυτό θα απαιτήσει τουλάχιστον 30 λεπτά).

Βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός. Ανεβάστε τη θερμοκρασία σταδιακά στους 180°F (82°C). Κλείστε το αμορτισέρ στο μεγαλύτερο μέρος της διαδρομής για να μειώσετε τη ροή του αέρα και, ως εκ τούτου, να μειώσετε την αφυδάτωση. Ζεστός καπνός σε αυτή τη θερμοκρασία έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι 160°F (71°C). Αφαιρέστε τα από τον καπνιστή και βυθίστε τα σε κρύο νερό έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι κάτω από 110°F (43°C). Κρεμάστε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα πριν φάτε. Αυτό επιτρέπει στη γεύση του καπνού να μαλακώσει. Παγώστε τους συνδέσμους που δεν θα καταναλωθούν εντός δύο ημερών.

Επιλογή 2 - Κάπνισμα και μαγείρεμα στον ατμό ή λαθροθηρία

Το μαγείρεμα στον ατμό θα έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη συρρίκνωση από το μαγείρεμα στον καπνιστή. Ακολουθήστε τις οδηγίες για ζεστό κάπνισμα (παραπάνω), αλλά αφαιρέστε τους συνδέσμους από τον καπνιστή όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι περίπου 135°F (57°C). Μαγειρέψτε το λουκάνικο στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 160°F (71°C) και βυθίστε το σε κρύο νερό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι κάτω από 110°F (43°C). Κρεμάστε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Διατηρώ ψυχρόν. (Ένας ατμομάγειρας μπορεί να αυτοσχεδιαστεί χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα, καλύψτε με ένα καπάκι.)

Εναλλακτικά, μετά το κάπνισμα, ψήστε το λουκάνικο σε νερό 180°F (82,2°C) μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C). Φάτε αμέσως ή βυθίστε τα σε κρύο νερό έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι κάτω από 110°F (43°C). Στο ψυγείο, ακάλυπτα. Αφού κρυώσει το λουκάνικο, συσκευάστε το σε πλαστικές σακούλες. Καταψύξτε το λουκάνικο που δεν θα καταναλωθεί εντός δύο ημερών.