Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβετε είναι το κόψιμο. Είναι ένα ορθογώνιο κόψιμο από την πλάτη μέχρι την κοιλιά. Από τη μια πλευρά είναι η χοιρινή λοβό και στην άλλη η κοιλιά. Το δέρμα παραμένει ανοιχτό, ομοιόμορφα βαθμολογείται, ώστε να καταλήγετε με ένα τραγανό τρίξιμο. Στη συνέχεια, το κομμάτι τυλίγεται σε ρολό με το μείγμα καρυκευμάτων τρίβεται στο εσωτερικό, δένεται μεταξύ τους και τρίβεται ξανά.

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα προσθέτουμε όλα μαζί σε ένα γουδί πέστο και τα πολτοποιούμε ή τα βάζουμε στον επεξεργαστή τροφίμων για ένα λεπτό. Τα αποτελέσματα θα είναι τα ίδια.

Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ξυράφι κόψτε το δέρμα σε πολύ λεπτά τμήματα. Μην κόβετε στο κρέας. Στρώνουμε την κοιλιά της porchetta και τρίβουμε με το μείγμα όλο το κρέας. Στη συνέχεια τυλίξτε το σφιχτά έτσι ώστε το μπέικον να συναντήσει το οσφυϊκό μέρος και δέστε το σφιχτά. Παίρνουμε το υπόλοιπο μείγμα και τρίβουμε το εξωτερικό του ψητού να μπει στα κοψίματα και τις χαραμάδες. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Το πρωί (νωρίς) βγάλτε το από το ψυγείο και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου όσο βάλετε τον καπνιστή σας σε λειτουργία. Χρησιμοποιώντας μπισκότα hickory για όλη την περίοδο ξεκινήστε το καπνιστή σας στα 200ºF, μετά από 2 ώρες, αυξήστε τη θερμοκρασία του καπνιστή σας στους 220ºF. Αυξήστε ξανά σε άλλες 2 ώρες στους 240ºF.

Η όλη διαδικασία καπνίσματος/μαγειρέματος δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 8 ώρες και θέλετε να τη σταματήσετε πριν το ψητό φτάσει στους 180ºF εσωτερικά. Τέλος, όταν νομίζετε ότι είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από το καπνιστή τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο, σκεπάστε το με μια πετσέτα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Θα μπορούσε να ξεκουραστεί έως και 2 ώρες έτσι. Αυτό σας δίνει άφθονο χρόνο για να ετοιμάσετε το υπόλοιπο γεύμα σας.

Το κροτάλισμα: Αυτό είναι το πραγματικό δέρμα του χοίρου και είναι το αγαπημένο των θαυμαστών. Για καλύτερα αποτελέσματα, όταν ελέγχετε το ψητό κάθε 2 ώρες, αφαιρέστε γρήγορα το ψητό και δώστε φωτιά στο δέρμα. Επίσης πυρσός στο τέλος. Έτσι φτιάχνεις το κροτάλισμα.