Κύβος χοιρινό και μοσχάρι.

Συνδυάστε με όλα τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά, την καλλιέργεια και τη θεραπεία αρ. 2 μαζί.

Μαρινάρετε όλη τη νύχτα.

Μεταφέρετε στην κατάψυξη, μέχρι να παγώσει μόλις.

Μουλιάστε το περίβλημα του γουρουνιού σε γλυκό νερό για 30 λεπτά και ξεπλύνετε με νερό.

Αλέστε το κρέας με χοντρό βαθμό.

Ανακατεύουμε καλά με το λευκό κρασί μέχρι να ενσωματωθεί καλά.

Γεμίστε το περίβλημα και περιστρέψτε σε συνδέσμους.

Αποστειρώστε μια βελόνα και ανοίξτε τυχόν τρύπες αέρα. Τρυπήστε ομοιόμορφα για να διευκολύνετε το στέγνωμα.

Ζυγίστε το Chorizo και σημειώστε το αρχικό βάρος.

Ζυμώστε το chorizo στους 65-75°F σε σχετική υγρασία 90% για 48 ώρες.

Chorizo κρύου καπνού για 4 ώρες με μπισκότα δρυός.

Στεγνώστε το Chorizo στους 50–60°F και σχετική υγρασία 80-85% για την πρώτη εβδομάδα και μετά 75% υγρασία για την τελευταία εβδομάδα.

Στεγνώστε μέχρι να χαθεί το 35-50% του αρχικού βάρους, θα χρειαστούν περίπου 2 εβδομάδες για να στεγνώσει.