Κόψτε το λίπος και το ασημί δέρμα από το χοιρινό φιλέτο και κόψτε σε τμήματα 3 έως 4 κιλών. Ζυγίστε κάθε τμήμα, σημειώνοντας το βάρος κάθε τεμαχίου πριν μετρήσετε τα ξηρά συστατικά.

Για παράδειγμα, εάν έχετε δύο τμήματα, ένα με βάρος 4 λίβρες και ένα βάρος 3 λίβρες, μετρήστε όλα τα ξηρά συστατικά για το κομμάτι 4 λιβρών και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ. μετρήστε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε στο κομμάτι των 3 κιλών και βάλτε το σε ξεχωριστό μπολ.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε καλύψει όλες τις επιφάνειες και δουλέψτε το ξηρό πολτό σε τυχόν ρωγμές του κρέατος. Το ψυγείο μου ήταν στα 38ºF.

Δεν χρειάζεται να ανοίξετε τις σακούλες. Εάν έχει σχηματιστεί κάποιο υγρό, δώστε στη σακούλα μερικές ανακινήσεις για να ανακατανεμηθεί το υγρό. Μπορεί επίσης να δείτε μια ιριδίζουσα γυαλάδα στην επιφάνεια.

*Είναι σημαντικό να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία κάθε κομματιού οσφυϊκής χώρας, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο. **

Ώρα για κάπνισμα:

Τώρα παίρνω το Canadian Bacon μου μόνο στο 140ºF. Η υφή και η υγρασία είναι πολύ καλύτερη. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε το 140ºF θερμοκρασία, βεβαιωθείτε ότι ο αισθητήρας σας βρίσκεται στο πιο παχύ μέρος του κρέατος.

Αφού το κρέας φτάσει τα 140ºF, μετακινήστε αργά τον αισθητήρα μέσα και έξω. Εάν υπάρχει πτώση της θερμοκρασίας, αφήστε τον αισθητήρα σε αυτό το σημείο και συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι τους 140ºF επιτυγχάνεται εσωτερική θερμοκρασία. Εάν έχετε ένα καλό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, χρησιμοποιήστε το επίσης για να λάβετε την τελική σας ένδειξη. (αν σερβίρετε με κράκερ, ίσως χρειαστεί να κόψετε κάθε φέτα στα τέσσερα.)

Μετρήστε όλα τα ξηρά συστατικά για κάθε τμήμα κρέατος, με βάση το βάρος κάθε τμήματος, και ανακατέψτε καλά, τρίβοντας ολόκληρο το μείγμα στο φιλέτο.

Τοποθετήστε τις οσφυϊκές χώρες σε ξεχωριστές πλαστικές σακούλες που σφραγίζονται ενός γαλονιού και αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα, ωριμάζοντας το κρέας στο ψυγείο στους 36ºF - 40ºF.

Λόγω του πάχους της οσφυϊκής χώρας, θα χρειαστεί να τα θεραπεύσετε για 6 ημέρες. Μια φορά την ημέρα αναποδογυρίζουμε το κρέας.

Όταν η οσφυϊκή χώρα θεραπεύεται πλήρως:

Τώρα, αφαιρέστε την οσφυϊκή χώρα από τις πλαστικές σακούλες και ξεπλύνετε καλά.

Μουλιάστε τα κομμάτια του φιλέτου σε περίπου τρία γαλόνια δροσερό νερό για 30 λεπτά. αφαιρέστε από το μούσκεμα και στεγνώστε τα.

Βάλτε το στο ψυγείο ακάλυπτο όλη τη νύχτα ή για αρκετή ώρα ώστε να στεγνώσει και να σχηματιστεί πολτός στην επιφάνεια.

Τοποθετήστε την οσφυϊκή χώρα σε ένα 225ºF προθερμασμένο Μπράντλεϋ.

Εφαρμόστε καπνό σφενδάμου για 1:40 έως 2:00 ώρες.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 140ºF - 150ºF επιτυγχάνεται. Όσο υψηλότερη είναι η εσωτερική θερμοκρασία, τόσο λιγότερη υγρασία θα παραμείνει στο κρέας.

Αφαιρέστε τα οσφυϊκά μέρη από το καπνιστή και το αλουμινόχαρτο μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να τα χειριστείτε.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.

Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ημέρες.

Κοβω σε ⅛ ιντσών χοντρές φέτες και σερβίρετε.