Ξεκίνησε με μια καλή φρέσκια χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα σε κύβους. Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός άλεσης και το κρέας είναι κρύα, πριν αλέσετε το κρέας μέσω μιας πλάκας άλεσης 3/8 ιντσών.

Τοποθετήστε τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ και κρατήστε το μπολ σας σε ένα άλλο μπολ με πάγο ενώ δουλεύετε. Αυτό αποτρέπει το σπάσιμο του μείγματος σας. Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Όταν όλα τα υλικά ανακατευτούν καλά, κρατήστε το κρέας σας στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να το γεμίσετε σε θήκες.

Γεμίστε το λουκάνικο στις θήκες, δέστε σε κρίκους και κρεμάστε σε καπνιστή 130 μοιρών F με τον αεραγωγό ορθάνοιχτο μέχρι να στεγνώσουν τα περιβλήματα. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ πείρους hickory για να κρεμάω το λουκάνικο στον καπνιστή.

Μόλις στεγνώσουν τα περιβλήματα, αυξήστε σταδιακά τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 160-165 βαθμούς F και αφήστε τον αεραγωγό ανοιχτό κατά το 1/4. Προσθέστε τα μπισκότα σας στη γεννήτρια καπνού και απλώστε καπνό.

Υπάρχει πολλή συζήτηση για το πόσο καιρό πρέπει να καπνίζετε. Τα περισσότερα ολόκληρα κρέατα μυών θα απορροφήσουν μόνο 2 ώρες καπνό με φαινομενικά μικρό όφελος πέρα από αυτό.

Άλλοι πιστεύουν ότι το λουκάνικο ωφελεί από το μακρύτερο κάπνισμα. Έκανα αίτηση για hickory 4 ωρών.

Καπνίστε λουκάνικο μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία περίπου 152 βαθμούς F.

Αφαιρέστε από τον καπνιστή και κάντε ντους με κρύο νερό βρύσης μέχρι να πέσει η εσωτερική θερμοκρασία στους 110 βαθμούς. Αφήστε το λουκάνικο να κρεμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή άνθιση.

Φάτε αμέσως σε ένα ψωμάκι με κρούστα με καλή μουστάρδα ή φυλάξτε το στο ψυγείο ή την κατάψυξή σας.