Για αυτό χρησιμοποίησα μια πολύ ελάχιστη ποσότητα θεραπείας - πιστέψτε με ότι λειτουργεί - και με τη συμπερίληψη σκόρδου, θυμαριού και δεντρολίβανου το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο με την πανσέτα και όχι πολύ αλμυρό. Βεβαιωθείτε ότι οι λωρίδες τρίβονται ομοιόμορφα και καλά με τη σκλήρυνση και ότι είναι τυλιγμένες σφιχτά με πολλές στρώσεις μεμβράνης.

Δείτε παρακάτω για τη μέθοδο και τις ποσότητες.

Curing and Smoking the Pork Belly Strips:

Για 1 κιλό λωρίδες χοιρινής κοιλιάς θα χρειαστείτε τα εξής, καλά συνδυασμένα σε ένα μπολ: 32 γραμμάρια άλατα πολυμερισμού, 13 γραμμάρια μαλακή καστανή ζάχαρη, 2 γραμμάρια σκόνη σκόρδου, 2 γραμμάρια ξερά φύλλα θυμαριού και 2 γραμμάρια αποξηραμένο δεντρολίβανο (ζυγίστε το χοιρινό σας και χρησιμοποιήστε μια αναλογία αυτά τα ποσά αναλόγως).

Απλώστε μια μακριά λωρίδα μεμβράνης σε μια σανίδα (αρκετά μακριά ώστε οι λωρίδες χοιρινής κοιλιάς να είναι τοποθετημένες δίπλα-δίπλα) και πασπαλίστε σχεδόν τη μισή από τη θεραπεία ομοιόμορφα κατά μήκος της.

Τοποθετήστε τις λωρίδες πάνω στη θεραπεία, τρίψτε τις στο μείγμα.

Πασπαλίστε την υπόλοιπη θεραπεία από πάνω και τρίψτε ξανά στο κρέας.

Τώρα τυλίξτε σφιχτά με περισσότερη μεμβράνη, πολλές στρώσεις, έτσι ώστε οι λωρίδες να είναι αρκετά ασφαλείς και η θεραπεία να μην μπορεί να φύγει από το δέμα.

Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες.

Ανοίξτε το δέμα και στεγνώστε απαλά τις λωρίδες με πετσέτα κουζίνας και, στη συνέχεια, τακτοποιήστε ένα μεταλλικό καλάθι Bradley.

Αφήστε να στεγνώσει περαιτέρω για 2-3 ώρες και, στη συνέχεια, φορτώστε τη στοίβα Bradley με αρκετές μπισκότες από ξύλο μήλου, συνδέστε το εξάρτημα κρύου καπνού εάν χρησιμοποιείτε το τυπικό μοντέλο και καπνίστε τις για 4 ώρες.

Μέθοδος καπνίσματος:

Φτιάξτε πρώτα το ντρέσινγκ τοποθετώντας όλα τα υλικά σε ένα μικρό βιδωτό βαζάκι και ανακινώντας δυνατά για να φτιάξετε ένα παχύρρευστο, κρεμώδες γαλάκτωμα.

Κόψτε αρκετές ράτσες καπνιστή χοιρινή κοιλιά σε χοντρό lardon. Τηγανίζουμε σε χρυσαφί και τραγανό, αφήνουμε στην άκρη.

Ζεματίζουμε τα κουκιά με το τσόφλι για λίγα λεπτά, τα στραγγίζουμε, αφαιρούμε την εξωτερική φλούδα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα ψιλά φασόλια και τα βράζουμε για 3-4 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει ή μέχρι να μαλακώσουν, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες.

Ανακατεύουμε τα υλικά της πράσινης σαλάτας και τα χωρίζουμε σε 4 πιάτα. Σκορπίστε πάνω από λίγο lardon και ρίξτε μερικές σταγόνες γαλακτώματος Dijon γύρω από το πιάτο.

Σερβίρουμε με ζεστό ψωμί κρούστας.