Κόψτε τα χοιρινά φιλέτα από οποιοδήποτε λίπος και μεμβράνη. Κρατώντας το μαχαίρι οριζόντια, κόψτε το χοιρινό φιλέτο στη μέση, προσέχοντας να μην τρυπήσει από την άλλη άκρη.

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την ψητή κόκκινη πιπεριά με το τυρί κρέμα και το τυρί μοτσαρέλα.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα τυριού και κόκκινης πιπεριάς στα ανοίγματα του χοιρινού φιλέτου. Κλείστε τα φιλέτα, φροντίζοντας να μείνει το τυρί μέσα στην τσέπη του κρέατος.

Τυλίξτε τα φιλέτα με το μπέικον και τοποθετήστε τα σε σχάρα καπνιστών. Ίσως είναι συνετό να έχετε τα φιλέτα με την κομμένη ανοιχτή πλευρά στραμμένη προς τα πάνω, έτσι ώστε το λιωμένο τυρί να μείνει στην τσέπη και να μην ρέει έξω.

Ρυθμίστε τον καπνιστή στο 275ºF χρησιμοποιώντας μπισκότα ξύλου της επιλογής (hickory, μήλο ή κεράσι δουλεύουν τέλεια).

Καπνίζετε το χοιρινό μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 155ºΤο F και το μπέικον γίνεται και αρχίζει να τραγανίζει, περίπου 2 – 2 ½ ώρες.

Αφού απομένουν περίπου 30 λεπτά από το κάπνισμα, αλείφετε το μέλι σε όλο το μπέικον και στη συνέχεια συνεχίζετε το κάπνισμα μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Αφαιρέστε τα χοιρινά φιλέτα από το καπνιστό και αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά. Κόψτε σε μενταγιόν 1 ίντσας και σερβίρετε.

Με Στηβ Σίλκα