Πάρτε ένα ολόκληρο χοιρινό φιλέτο (περίπου 500 γρ.). Ανακατεύουμε 15 γρ αλάτι με 15 γρ ζάχαρη ντεμεράρα και τρίβουμε καλά στην επιφάνεια του κρέατος.

Τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 48 ώρες.

Αφαιρέστε, ξεπλύνετε για λίγο και στεγνώστε.

Μέθοδος καπνίσματος:

Ρυθμίστε το Bradley Smoker στους 40°C και γεμίστε τη στοίβα με μπισκότα από ξύλο μήλου. Καπνίζετε σε μια σχάρα, με δίσκο αποστράγγισης από κάτω, για 1 ώρα, στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία στους 80°C και συνεχίστε να καπνίζετε έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του φιλέτου είναι 75°C.

Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τυλίγουμε και κρυώνουμε πριν το κόψουμε.

Ανακατεύουμε τη μουστάρδα και τη μαγιονέζα.

Κόβουμε τη ντομάτα σε πολύ λεπτές φέτες και αλατοπιπερώνουμε.

Κόψτε το καπνιστό φιλέτο διαγώνια σε λεπτές φέτες γκοφρέτας, αρκεί να γεμίσετε γενναιόδωρα δύο σάντουιτς και κρατήστε τα υπόλοιπα για αργότερα.

Φρυγανίζουμε ελαφρά το προζύμι, το βούτυρο και γεμίζουμε με άφθονες ποσότητες καπνιστών φέτες καπνιστού χοιρινού και ντομάτας, φύλλα ρόκας και μαγιονέζα μουστάρδας.

Σερβίρουμε με φύλλα σαλάτας.