Κόψτε το λίπος και το ασημί δέρμα από χοιρινό φιλέτο.

Κόψτε σε τμήματα των 3 έως 4 λιβρών.

Ζυγίστε κάθε τμήμα.

Σημειώστε το βάρος κάθε κομματιού πριν μετρήσετε τα ξηρά συστατικά.

Μετρήστε όλα τα ξηρά συστατικά για κάθε τμήμα κρέατος με βάση το βάρος κάθε τμήματος και ανακατέψτε καλά.

Παράδειγμα: εάν έχετε δύο ενότητες. ένα που ζυγίζει 4 κιλά και ένα βάρος 3 κιλά, μετρήστε όλα τα ξηρά συστατικά για το κομμάτι 4 λιβρών και τοποθετήστε το σε ένα μπολ. Στη συνέχεια μετρήστε όλα τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσετε στο κομμάτι 3 λιβρών και βάλτε το σε ένα ξεχωριστό μπολ.

Τρίψτε όλο το μείγμα στην οσφυϊκή χώρα.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε καλύψει όλες τις επιφάνειες και δουλέψτε το ξηρό πολτό σε τυχόν ρωγμές του κρέατος.

Τοποθετήστε τις οσφυϊκές χώρες σε ξεχωριστές πλαστικές σακούλες που σφραγίζονται ενός γαλονιού και αφαιρέστε όσο περισσότερο αέρα γίνεται.

Ζυμώνετε το κρέας στο ψυγείο στους 36-40ºF.

Το ψυγείο μου ήταν στα 38ºF.

Λόγω του πάχους της οσφυϊκής χώρας, θα χρειαστεί να τα θεραπεύσετε για 6 ημέρες.

Μια φορά την ημέρα αναποδογυρίζουμε το κρέας.

Δεν χρειάζεται να ανοίξετε τις σακούλες. Εάν έχει σχηματιστεί κάποιο υγρό, δώστε στη σακούλα μερικές ανακινήσεις για να ανακατανεμηθεί το υγρό.

Όταν οι οσφυϊκές μοίρες σκληρύνουν πλήρως, αφαιρέστε τις από τις πλαστικές σακούλες και ξεπλύνετε καλά.

Μουλιάστε τα κομμάτια του φιλέτου σε περίπου τρία γαλόνια δροσερό νερό για 30 λεπτά. αφαιρέστε από το μούσκεμα και στεγνώστε τα.

Βάλτε το στο ψυγείο ακάλυπτο όλη τη νύχτα ή για αρκετή ώρα ώστε να στεγνώσει και να σχηματιστεί πολτός στην επιφάνεια.

Μπορεί επίσης να δείτε μια ιριδίζουσα γυαλάδα στην επιφάνεια.

Τοποθετήστε την οσφυϊκή χώρα σε ένα 225ºF προθερμασμένο Μπράντλεϋ.

Εφαρμόστε καπνό σφενδάμου για 1:40 έως 2:00 ώρες.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 140ºF – 150ºF επιτυγχάνεται. Όσο υψηλότερη είναι η εσωτερική θερμοκρασία, τόσο λιγότερη υγρασία θα παραμείνει στο κρέας.

Είναι σημαντικό να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία κάθε κομματιού οσφυϊκής χώρας.

Τώρα παίρνω μόνο το May Canadian Bacon στο 140ºF. Η υφή και η υγρασία είναι πολύ καλύτερη. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε το 140ºF θερμοκρασία, βεβαιωθείτε ότι ο αισθητήρας σας βρίσκεται στο πιο παχύ μέρος του κρέατος.

Μετά από αυτό το κρέας φτάνει τα 140ºF, μετακινήστε αργά τον αισθητήρα μέσα και έξω. Εάν υπάρχει πτώση της θερμοκρασίας, αφήστε τον αισθητήρα σε αυτό το σημείο και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι τους 140ºF επιτυγχάνεται εσωτερική θερμοκρασία. Εάν έχετε ένα καλό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, χρησιμοποιήστε το επίσης για να λάβετε την τελική σας ένδειξη.

Αφαιρέστε τις οσφυϊκές πλευρές από τον καπνιστή και το αλουμινόχαρτο μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να τις χειρίζεστε με το χέρι.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.

Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ημέρες.

Κοβω σε ⅛ ίντσα χοντρές φέτες και σερβίρετε

(Αν σερβίρετε με κράκερ, ίσως χρειαστεί να κόψετε κάθε φέτα στα τέσσερα.)