*Πριν από τη συνταγή, ωριμάστε το guanciale σας για 6 ημέρες σε μείγμα αλατιού και μπαχαρικών, μετά τις 6 ημέρες, ξεπλύνετε το και στη συνέχεια ξανακαλύψτε το με ένα μείγμα φρέσκων μπαχαρικών, προχωρήστε στο κρύο κάπνισμα για 1 ώρα και στη συνέχεια πολυμερίστε το για άλλες 20 ημέρες μέχρι απώλεια βάρους 35%.*

Μετά από 20 ημέρες, αφαιρέστε τη σφραγισμένη σακούλα από το ταψί.

Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι κοπής για να κόψετε μια τρύπα σε μια γωνία του ρολού περίπου 1 ίντσα από την άκρη. Περάστε ένα μήκος σπάγκου κουζίνας μέσα από την τρύπα και κόψτε το στο σημείο που συναντά το χοιρινό. Δέστε τις άκρες μεταξύ τους πολύ σφιχτά για να δημιουργήσετε μια μακριά θηλιά για κρέμασμα. Εναλλακτικά, εάν έχετε ένα αποστειρωμένο γάντζο κρέατος, αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του σπάγγου.

Ζυγίστε το κρέας και σημειώστε το βάρος. Εάν χρησιμοποιείτε γάντζο κρέατος, σημειώστε και το βάρος του.

Εάν έχετε χώρο ωρίμανσης, κρεμάστε το guanciale σε αυτό. Αυτός είναι ιδανικά ένας σκοτεινός χώρος που είναι 41 έως 43°F (5 έως 6°C). Ζυγίζετε το guanciale κάθε 7 έως 10 ημέρες μέχρι να χάσει το 20 έως 30 τοις εκατό του βάρους του, κάτι που μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 4 εβδομάδες. Εάν δεν έχετε ξεχωριστό χώρο ωρίμανσης, τοποθετήστε το guanciale σε μια σχάρα μέσα σε ένα ρηχό ταψί στο ψυγείο και αφήστε το να σκληρύνει, ακάλυπτο, μέχρι να χάσει το 20 έως 30 τοις εκατό του βάρους του, το οποίο μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 2 εβδομάδες. Αναποδογυρίζετε το guanciale κάθε λίγες μέρες για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι πλευρές είναι εκτεθειμένες στον αέρα.

Μόλις γίνει, μπορείτε να σκάψετε στο guanciale σας, απολαύστε!

Συνταγή από: Σεφ Μιχαήλ Δημαγίστριας