Φτιάξτε άλμη ανακατεύοντας το αλάτι, τη ζάχαρη και το άλας σε ζεστό νερό μέχρι να διαλυθεί τελείως. Ψύξτε το νερό στη θερμοκρασία των κρεάτων σας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο βαρέλι, με το δέρμα προς τα κάτω στο κάτω μέρος και από πάνω.

Ρίξτε άλμη μέχρι να καλυφθεί τελείως το κρέας και προσθέστε ζυγισμένο κάλυμμα για να κρατήσει το κρέας βυθισμένο. Αυτή η συνταγή θα χρειαστεί περίπου 28 ημέρες για να θεραπευτεί. Μετά από 7 ημέρες, αφαιρέστε το κρέας σας. Ζεματίζουμε το βαρέλι με βραστό νερό και ξαναγεμίζουμε με μια νέα άλμη. Φτιάχνουμε με 1/3 λιγότερα υλικά, και το κρέας. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία κάθε 7 ημέρες για ένα μήνα, χρησιμοποιώντας 1/3 λιγότερα συστατικά στην άλμη κάθε φορά.

Φυλάσσεται σε θερμοκρασία περίπου 5°C (40°F). Εάν φυλάσσεται σε πολύ κρύα θερμοκρασία, το κρέας δεν θα πάρει τη θεραπεία. Πολύ ζεστή η άλμη θα αρχίσει να ζυμώνει, με αποτέλεσμα το κρέας να έχει ξινή γεύση. Μετά την 28η ημέρα αφαιρέστε το κρέας από την άλμη και αφήστε το να στεγνώσει.

Μέθοδος καπνίσματος:

Τοποθετήστε το κρέας στο Bradley Smoker και καπνίστε με μπισκότα με γεύση Maple. Εάν η θερμοκρασία είναι 25°C έως 30°C (80°F έως 90°F) καπνίζετε για 3 έως 4 ημέρες. 40°C έως 50°C (100°F έως 120°F) καπνίζουν για 3 ημέρες. Η υπερβολική θερμότητα κάνει το κρέας να συρρικνώνεται. Τα ζαμπόν σας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.

Σημείωση: Αυτή η συνταγή έχει σχεδιαστεί για ένα μεγάλο καπνιστήριο, ωστόσο μπορεί να τροποποιηθεί για μικρότερες μερίδες κρέατος που θα χωρέσουν στο Bradley Smoker/Smokehouse.