Κόψτε τα χοιρινά φιλέτα από οποιοδήποτε λίπος και μεμβράνη. Κρατώντας το μαχαίρι σας οριζόντια, κόψτε το χοιρινό φιλέτο στη μέση, προσέχοντας να μην τρυπήσετε από την άλλη άκρη.

Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και μετά προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το σπανάκι, τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθούν τα λαχανικά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις κρυώσουν, ρίχνουμε τα λαχανικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και τα χτυπάμε μέχρι να λιώσουν ομοιόμορφα και λεπτά.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα σπανακιού και μανιταριών στα ανοίγματα του χοιρινού φιλέτου. Κλείστε τα φιλέτα φροντίζοντας να μείνει το μείγμα μέσα στην τσέπη του κρέατος.

Τυλίξτε τα φιλέτα με το μπέικον και τοποθετήστε τα σε σχάρα καπνιστών. Ίσως είναι σοφό να έχετε τα φιλέτα με την κομμένη ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω, έτσι ώστε το μείγμα των λαχανικών να μείνει στην τσέπη και να μην πέσει έξω.

Ρυθμίστε τον καπνιστή στους 275°F χρησιμοποιώντας μπισκότα γεύσης Bradley της επιλογής (το Apple, το Cherry ή το Hickory λειτουργούν τέλεια).

Καπνίζετε το χοιρινό μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 155°F και το μπέικον να γίνει και να αρχίσει να τραγανίζει. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 2 - 2 ½ ώρες.

Αφαιρέστε τα χοιρινά φιλέτα από το καπνιστό και αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά. Κόψτε σε μενταγιόν 1 ίντσας και σερβίρετε.

Συνταγή από: Στηβ Σίλκα