Τρίψτε το αλάτι πολύ σε όλο το ζαμπόν, ειδικά στην εκτεθειμένη σάρκα και γύρω από το εκτεθειμένο μηριαίο οστό.

Τοποθετήστε το δέρμα προς τα κάτω σε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι ψησίματος ή πλαστική μπανιέρα, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε ένα άλλο ταψί από πάνω. Ζυγίστε το ζαμπόν με περίπου 10 λίβρες (κονσέρβες ή καθαρά τούβλα). Βάλτε το στο ψυγείο για 1 ημέρα για κάθε κιλό, ελέγχοντας κάθε δύο μέρες για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι περιοχές είναι ακόμα καλυμμένες με αλάτι. Ρίξτε το περιττό νερό και προσθέστε περισσότερο αλάτι εάν χρειάζεται. Αποφύγετε να αγγίζετε πολύ το ζαμπόν με γυμνά χέρια. Μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε ελαστικά γάντια μιας χρήσης για την υγιεινή.

Την τελευταία ημέρα της ωρίμανσης, το ζαμπόν πρέπει να αισθάνεται σφιχτό και πυκνό στην αφή. Εάν όχι, αλατίστε ξανά όσο χρειάζεται και πολυμερίστε για άλλες 1 έως 3 ημέρες.

Σκουπίστε το υπόλοιπο αλάτι από το ζαμπόν, ξεπλύνετε με δροσερό νερό και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Απλώστε το λαρδί πάνω από το εκτεθειμένο κρέας και συσκευάστε το ραγισμένο πιπέρι στο λαρδί (το λαρδί βοηθά στο να μην στεγνώσει υπερβολικά η εκτεθειμένη σάρκα και το πιπέρι βοηθά στο να κρατηθούν τα ζωύφια μακριά). Τυλίγουμε το ζαμπόν σε τέσσερις στρώσεις τυρί και το δένουμε με κορδόνι χασάπη.

Κρεμάστε το ζαμπόν σε δροσερό, ξηρό μέρος (ιδανικά 60ºF/15,6°C με 60 έως 70% υγρασία) με καλό αερισμό για τουλάχιστον 4 έως 5 μήνες ή για ένα χρόνο. Το ζαμπόν πρέπει να χάσει σχεδόν το μισό από το αρχικό του βάρος. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμο όταν δεν υπάρχει πολύ δώρο όταν το στύψετε. Και μπορείτε επίσης να πάρετε ένα μεταλλικό σουβλάκι και να το βάλετε στο κέντρο, αφαιρέστε και μυρίστε – θα πρέπει να έχει ωριμασμένο άρωμα. Αυτό θέλει εξάσκηση.

Όταν το ζαμπόν στεγνώσει, σκουπίστε όλο το λαρδί και αφαιρέστε προσεκτικά τη φλούδα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε το χαρτί - αυτό, παράλληλα με το κόκκαλο με ένα κοφτερό μαχαίρι.