Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός άλεσης και το κρέας είναι κρύα, πριν αλέσετε το κρέας.

Τοποθετήστε τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ και κρατήστε το μπολ σας σε ένα άλλο μπολ με πάγο ενώ δουλεύετε. Αυτό αποτρέπει το σπάσιμο του μείγματος σας. Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Μετά από αυτό, κρατήστε το κρέας σας στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να το γεμίσετε σε θήκες.

Γεμίστε τις θήκες σε μήκη που θα χωράνε εύκολα και θα κρέμονται μέσα στο Bradley Smoker. Χρησιμοποιήστε σπάγκο κρεοπωλείου για να δέσετε κρεμαστές θηλιές στην άκρη του λουκάνικου, βεβαιωθείτε ότι οι θηλιές είναι αρκετά μεγάλες ώστε ο ξύλινος πείρος να γλιστράει εύκολα μέσα.

Στη συνέχεια θα χρειαστεί να στεγνώσετε τα περιβλήματα. Προθερμάνετε το καπνιστή στους 125ºF, με άνοιγμα ορθάνοιχτο. Χρησιμοποιώντας πείρους hickory που κόβονται για να χωρούν μέσα στο Bradley, περάστε τους πείρους μέσα από τις θηλιές που κρέμονται. Κρεμάστε το πεπερόνι στο εσωτερικό του καπνιστή, ακουμπώντας τους πείρους στο επάνω στήριγμα του ραφιού.

Η διαδικασία του καπνίσματος:

Διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 125ºF μέχρι να στεγνώσουν τα περιβλήματα του λουκάνικου.

Τα φυσικά περιβλήματα θα χρειαστούν περισσότερο από ό,τι τα περιβλήματα κολλαγόνου για να στεγνώσουν.

Μόλις στεγνώσουν τα περιβλήματα, κλείστε τον εξαερισμό ¼ ανοίγοντας, ανεβάστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 165ºFκαι κρατήστε μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του πεπερόνι στους 145ºF. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μπισκότα ξύλου σε αυτό το στάδιο. Το πεπερόνι συνήθως δεν καπνίζεται, αλλά χρησιμοποίησα 6 μπισκότα μήλου για μια ήπια γεύση καπνού.

Αφαιρέστε το λουκάνικο από τον καπνιστή μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 145ºF. Ψύξτε με κρύο νερό μέχρι να μειωθεί η εσωτερική θερμοκρασία στους 90-100ºF. Μου αρέσει να τσεκάρω τουλάχιστον 2 από τα λουκάνικα σε διαφορετικές πλευρές του καπνιστή. Η χρήση ενός συστήματος απομακρυσμένου ανιχνευτή όπως το Maverick το κάνει πραγματικά πολύ εύκολο.

Μπορείτε να φάτε το καπνιστό πεπερόνι αμέσως, να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή να το καταψύξετε.

Από το Stickbowcrafter – Brian

Προσαρμοσμένο από; Great Sausage Recipes And Meat Curing, από τον Rytek Kutas