Κοσκινίστε όλα τα συστατικά τρίψιμο σε ένα μεσαίο μπολ και ανακατέψτε καλά. Αφήνω στην άκρη. Κόψτε όλο το εξωτερικό λίπος από τον χοιρινό πισινό. Καλύψτε γενναιόδωρα όλες τις πλευρές του ψητού με μουστάρδα.

Απλώστε το με τρίψιμο και κάντε απαλό μασάζ.

Τυλίξτε σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες.

Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 250ºF (121.1ºΝΤΟ). Όταν ο καπνιστής ανέβει σε θερμοκρασία, τοποθετήστε το χοιρινό πισινό χωρίς περιτύλιγμα στο καπνιστή. Ρυθμίστε τους αεραγωγούς στο ½ ανοιχτό. Ενεργοποιήστε τη γεννήτρια καπνού για τις πρώτες 4 ώρες από το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας ινδοκάρυδο. Στη συνέχεια, γυρίστε τον καπνιστή στα 280ºF (137,8ºΝΤΟ).

Μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες ανά κιλό, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 204ºF (95.6ºΝΤΟ).

Αφαιρέστε από το τσιγάρο, μια σκηνή σε αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Αφαιρέστε αλουμινόχαρτο και τραβήξτε με πιρούνια. Πασπαλίζουμε με ½ φλιτζάνι σάλτσα ξύδι και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρισμα.