Σε μια κατσαρόλα που δεν αντιδρά, συνδυάστε το ξίδι μηλίτη, το αλάτι, την καστανή ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι, το πιπέρι καγιέν και το βούτυρο. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνουμε στην άκρη και αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν η σάλτσα κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε τον πισινό ή τον ώμο σε μια μεγάλη σακούλα με φερμουάρ και ρίξτε περίπου τη μισή σάλτσα πάνω από το κρέας και σφραγίστε τη σακούλα. Εάν είναι πολύ μεγάλο για να χωρέσει στη σακούλα, τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο πλαστικό ή οποιοδήποτε άλλο μη αντιδραστικό τηγάνι και καλύψτε το. Αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα, γυρίζοντας τη σακούλα ή το κρέας περίπου στα μισά της περιόδου μαριναρίσματος. Φυλάξτε την υπόλοιπη αχρησιμοποίητη σάλτσα σε ένα δοχείο στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, προθερμάνετε το καπνιστή στους 200ºF. Βεβαιωθείτε ότι η γεννήτρια καπνού είναι σβηστή και τοποθετήστε 12 μπισκότα hickory στο σωλήνα φόρτωσης και τοποθετήστε 2-3 Bubba Pucks στο τελευταίο. Αλατοπιπερώνετε το κρέας με αλάτι Kosher, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού και χοντρό τριμμένο πιπέρι.

Η διαδικασία του καπνίσματος:

Το κρέας μπαίνει στο Bradley και μετά ενεργοποιήστε τη γεννήτρια καπνού. Κλείστε την πόρτα και προωθήστε τα ξύλα στην εστία για να ξεκινήσετε τη διαδικασία καπνίσματος. Αλείφουμε το κρέας με την υπόλοιπη σάλτσα περίπου κάθε 1 με 1 ½ ώρα.

Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 165 βαθμούς, χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο για να τυλίξετε το κρέας. Διπλώστε τις άκρες δύο φύλλων μεταξύ τους για να σχηματίσετε μια στεγανή σφράγιση. Τοποθετούμε το κρέας στο κέντρο και φέρνουμε τις άκρες προς τα πάνω, τυλίγοντας το κρέας. Ρίξτε 1 φλιτζάνι από τη σάλτσα πάνω από το κρέας και στη συνέχεια σφραγίστε καλά το αλουμινόχαρτο γύρω από το ψητό.

Τοποθετήστε ξανά τη συσκευασία του κρέατος στο καπνιστή, ή σε φούρνο 350 βαθμών (175°C). Αν είναι στο καπνιστή, αυξήστε τη φωτιά στους 300 βαθμούς. Μαγειρέψτε τη συσκευασία μέχρι το κρέας να τραβήξει εύκολα από τα κόκαλα. Εάν μπορείτε να τραβήξετε εύκολα το κόκκαλο της λεπίδας από έναν πισινό της Βοστώνης, είναι τέλεια. Αυτό το μέρος της διαδικασίας θα διαρκέσει έως και 2 ώρες (χωρίς καπνό). Αλλά θυμηθείτε, δεν γίνεται μέχρι να το πει το εσωτερικό θερμόμετρο. Ο χρόνος δεν είναι σημαντικός παράγοντας όταν καπνίζετε. Θα γίνει όταν γίνει. Όταν γίνει, τυλίξτε το κρέας σε βαρύ αλουμινόχαρτο και σφραγίστε το καλά, στη συνέχεια τυλίξτε το σφραγισμένο με αλουμινόχαρτο κρέας σε μια πετσέτα και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το τυλιγμένο με πετσέτα κρέας σε ένα άδειο κιβώτιο πάγου (NO ICE). Αυτή είναι η διαδικασία FTC για την οποία ακούτε τόσα πολλά στο φόρουμ της BS. Αφήνουμε να σταθεί πιο δροσερό για 1-2 ώρες. Μπορείτε επίσης να το τοποθετήσετε σε άδειο φούρνο μικροκυμάτων.

Συμβουλή: Αν διατηρήσετε σταθερή θερμοκρασία 200 με 204 βαθμούς στον καπνό και μαγειρέψετε μέχρι να έχετε τη σωστή εσωτερική θερμοκρασία, θα έχετε πετύχει τον τέλειο καπνό. Τώρα ξεκινήστε να σχεδιάζετε τον επόμενο καπνό σας.

Από Sauce Bauce