Αν έχετε κόκαλο σε κομμάτι χοιρινού, αφαιρέστε το και δώστε το στον σκύλο.

Μετά το ξεκόκκαλο, θα πρέπει να έχετε 3-4 κομμάτια ωραίου μεγέθους χοιρινό.

Μαρινάρετε όλη τη νύχτα με τη σάλτσα mojo και το χυμό από 2 λάιμ (προαιρετικά στα λάιμ).

Κρατήστε τη μαρινάδα αφού αφαιρέσετε το χοιρινό για μελλοντική χρήση.

Περιχύνουμε το χοιρινό παντού με σκελίδες σκόρδο. Θρυμματίστε τα αν θέλετε.

Ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά μαζί σε ίσα μέρη εκτός από το κύμινο. Προσθέστε περίπου ½ από αυτό (επίσης προαιρετικό).

Τρίψτε το χοιρινό με τα ξηρά υλικά και αφήστε το να λιώσει όσο ζεσταίνετε το καπνιστή.

Μόλις ο καπνιστής σταθεροποιηθεί στην αγαπημένη σας θερμοκρασία, τοποθετήστε το χοιρινό στα επάνω ράφια. Συνιστάται υψηλότερη θερμοκρασία γιατί μαγειρεύετε μόνο στους 175-180 βαθμούς για 4-5 ώρες. Ελέγχετε περιοδικά για ετοιμότητα.

Το ξύλο πεκάν είναι μια ωραία επιλογή για γεύση καπνού.

Μόλις το κρέας φτάσει σε τουλάχιστον 175ºF αλλά όχι περισσότερο από 185ºF, αφαιρέστε το από τον καπνιστή και το FTC για μία ώρα.

Εάν προσθέσετε οποιοδήποτε υγρό, χρησιμοποιήστε λίγη φρέσκια σάλτσα mojo.

Παίρνουμε την υπόλοιπη μαρινάδα mojo και βράζουμε μέχρι να μειωθεί κατά ½.

Ψύξτε το μείγμα και προσθέστε ίση ποσότητα chipotle mayo και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Αφαιρέστε το χοιρινό από το FTC και κόψτε το κρέας σε κύβους 1″ x 1″.

Στοιβάζετε το κρέας σε κύβους σε ένα τσουρέκι και το σκεπάζετε με την επιθυμητή ποσότητα μείγματος μαγιονέζας.

Σερβίρετε με τις αγαπημένες σας πλευρές.