Ωρίμανση:

Θα χρειαστεί να ξεκινήσετε με μερικές κουρασμένες χοιρινές κοιλιές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την αγαπημένη σας θεραπεία ή να χρησιμοποιήσετε την παραπάνω συνταγή. Μια άλλη δυνατότητα είναι να αγοράσετε μη καπνιστό μπέικον στο εμπόριο και να το καπνίσετε τριπλά. Δεν το έχω κάνει ποτέ με αυτόν τον τρόπο, αλλά δεν καταλαβαίνω γιατί δεν θα λειτουργούσε.

Μην φοβάστε να προσθέσετε τα δικά σας μπαχαρικά ή/και βότανα.

Για το τριπλό καπνιστό μπέικον, προτιμώ να ξεφλουδίσω (αφαιρέστε τη φλούδα) πριν από τη σκλήρυνση. Απαιτεί λίγη περισσότερη δουλειά, και δεν είναι εύκολο, αλλά πιστεύω ότι το τελικό αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Αφού μετρήσετε την κατάλληλη ποσότητα Basic Dry Cure και ζάχαρης, τοποθετήστε σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά.

Το έκανα μόνο και μόνο επειδή δεν ήθελα να προστεθούν άλλες γεύσεις, αλλά αν έχετε μια αγαπημένη θεραπεία, προχωρήστε και χρησιμοποιήστε αυτήν.

Καλύπτετε ομοιόμορφα την κοιλιά με το μείγμα γάλακτος από όλες τις πλευρές του κρέατος, πιέζοντας το ζουμί στην κοιλιά για να βεβαιωθείτε ότι θα κολλήσει.

Τοποθετήστε την κοιλιά σε μια τσάντα Ziploc 2 γαλονιών. Αποβάλετε όσο περισσότερο αέρα γίνεται, κλείστε τη σακούλα και βάλτε το στο ψυγείο και ωριμάστε για 7-9 ημέρες.

Χρόνος ωρίμανσης:

Καθημερινά θα πρέπει να το ανακινείτε απαλά για να ανακατανεμηθεί το υγρό θεραπείας και να αναποδογυρίζετε τη σακούλα. Αυτό ονομάζεται «αναμόρφωση».

Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, η κοιλιά θα βγάλει λίγο υγρό. Μην ρίχνετε αυτό το υγρό. Είναι σημαντικό αυτό το υγρό σκλήρυνσης να παραμένει σε στενή επαφή με την κοιλιά κατά τη διάρκεια του πλήρους χρόνου σκλήρυνσης.

Μετά από 7 ημέρες, ελέγξτε την κοιλιά για σφριγηλότητα. Αν είναι σφιχτό σε όλες τις περιοχές, ειδικά στα πιο παχιά σημεία, ωριμάζει πλήρως. Εάν αισθάνεστε απαλό σε ορισμένες περιοχές, βάλτε το στο ψυγείο για 1-2 ημέρες περισσότερο.

Δεδομένου ότι αυτό επρόκειτο να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ημέρες, αποφάσισα να το θεραπεύσω για 9 ημέρες αντί για τις συνιστώμενες 7 ημέρες (αν και δεν νομίζω ότι αυτό είναι απαραίτητο).

Όταν η κοιλιά σκληρύνει πλήρως, αφαιρέστε από τη σακούλα Ziploc, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Ξεπλύνετε επίσης καλά τη σακούλα Ziploc. Αφού ξεπλύνετε και στεγνώσετε την κοιλιά με χαρτί κουζίνας, τοποθετήστε την ξανά στη σακούλα Ziploc και επιστρέψτε στο ψυγείο, για τουλάχιστον μία ημέρα και έως 3, για να ξεκουραστεί.

Όταν αφαιρείτε οποιοδήποτε αλλαντικό κρέας από την άλμη του, η μεγαλύτερη συγκέντρωση εξακολουθεί να βρίσκεται στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης επιτρέπει στη θεραπεία να ανακατανεμηθεί εξίσου.

Οδηγίες καπνίσματος:

Πρώτη μέρα

Βγάζουμε την κοιλιά από το ψυγείο. Ενώ η κοιλιά είναι στον πάγκο προετοιμάστε τον καπνιστή σας. Θεωρώ ότι η χρήση της ρύθμισης "κρύου καπνίσματος" είναι ο μόνος τρόπος για να επιτύχετε τις χαμηλές θερμοκρασίες που χρειάζεστε. Προθερμάνετε τον καπνιστή στους 90-100°F και επίσης προθερμάνετε τη γεννήτρια σας αυτή τη στιγμή.

Τοποθετήστε την κοιλιά στο ντουλάπι και αφήστε το στεγνό μπέικον στον αέρα μέχρι να αναπτυχθεί το πολτό (η επιφάνεια πρέπει να είναι κολλώδης στην αφή).

Μόλις σχηματιστεί το πολτό, μειώστε τη θερμοκρασία στους 80°F.

Ρύθμιση κρύου καπνού: μπορείτε επίσης να το φτιάξετε χρησιμοποιώντας χαρτοκιβώτιο. Κόψτε μια ορθογώνια τρύπα στο πλάι του κουτιού αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει ο καυστήρας μπισκέτας. Βεβαιωθείτε ότι η τρύπα είναι αρκετά μεγάλη ώστε κανένα μέρος του καυστήρα μπισκότων να μην αγγίζει το χαρτόνι. αυτό το μέρος της γεννήτριας καπνού ζεσταίνεται αρκετά. Στη συνέχεια, κόψτε μια κυκλική τρύπα στο πάνω μέρος του κουτιού για να χωράει ο εύκαμπτος εξαερισμός του στεγνωτηρίου (χρησιμοποιήστε τις εικόνες στον παραπάνω σύνδεσμο ως οδηγό για να συναρμολογήσετε το

Ρύθμιση κρύου καπνού). Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε το μπολ με νερό μέσα στο κουτί για να πιάσει και να σβήσει τα καμένα μπισκότα. Όταν χρησιμοποιείτε ένα κουτί από χαρτόνι για εγκατάσταση κρύου καπνού, μην το αφήνετε ποτέ χωρίς επίβλεψη όσο είναι ενεργοποιημένη η γεννήτρια καπνού.

Τοποθετήστε τις κοιλιές έτσι ώστε να βρίσκονται στη μέση του καπνιστή. εάν έχετε περισσότερα από ένα ράφι, χρησιμοποιήστε τα επάνω ράφια πριν χρησιμοποιήσετε αυτό που βρίσκεται πιο κοντά στο θερμαντικό στοιχείο. Επίσης, για πιο ομοιόμορφο στέγνωμα, περιστρέψτε το(τα) ράφι(α) εμπρός προς τα πίσω και από πάνω προς τα κάτω κάθε 4 ώρες. Εάν αφήνετε το μπέικον στο καπνιστή για όλη την ώρα, δεν χρειάζεται να το περιστρέψετε κατά τη διάρκεια της νύχτας. Απλώς ξεκινήστε ξανά την εναλλαγή την επόμενη μέρα.

Χρησιμοποιήστε μπισκότα επιλογής:

Αφού σχηματιστεί το πολτό, κρατήστε το ντουλάπι του καπνιστή μεταξύ 70-90°F και εφαρμόστε 3 ώρες καπνού (μην ξεχάσετε να προθερμάνετε τη γεννήτρια πριν προσθέσετε τα μπισκότα). Χρησιμοποιώ μήλο, σφενδάμι ή πεκάν. Εάν θέλετε μια πιο δυνατή γεύση καπνού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χικάρυ.

Μετά την εφαρμογή του καπνού, ιδανικά θα πρέπει να τον αφήσετε στον καπνιστή στους 70-90°F, μέχρι να εφαρμόσετε τη δεύτερη και την τρίτη εφαρμογή καπνού. Αλλά αν αυτό δεν είναι πρακτικό, μπορείτε να το αφαιρέσετε από τον καπνιστή και να το αφήσετε να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βεβαιωθείτε ότι η κοιλιά βρίσκεται σε μια συρμάτινη σχάρα, έτσι ώστε ο αέρας να μπορεί να κυκλοφορεί από κάτω της.

Ημέρα δεύτερη

Ακολουθήστε τα βήματα 4 και 5 της πρώτης ημέρας.

Τρίτη ημέρα

Ακολουθήστε το βήμα 4 της πρώτης ημέρας.

Μετά την εφαρμογή του καπνού, αυξήστε τη θερμοκρασία του ντουλαπιού στους 180°F και μαγειρέψτε μέχρι η κοιλιά να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 150-155°F.

Εάν δεν θέλετε να μαγειρέψετε πλήρως το μπέικον, αυξήστε τη θερμοκρασία του ντουλαπιού στους 170°F και φέρτε το μπέικον στους 137°F. Σε αυτή τη θερμοκρασία, δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση και θα χρειαστεί περαιτέρω μαγείρεμα. Θα πρέπει να το αντιμετωπίζετε ως κανονικό μπέικον.
Αφαιρέστε από το καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει. Σε αυτό το σημείο, το μπέικον έχει ψηθεί πλήρως και μπορείτε να το κόψετε σε φέτες και να το φάτε όπως είναι. Ή μπορείτε να το τηγανίσετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Δεν θα συρρικνωθεί τόσο πολύ όσο το κανονικό μπέικον.

Αφήστε την κοιλιά ολόκληρη και κόψτε μόνο ό,τι σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε. Στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερη αποθήκευση.