alt="pork and apple jack bacon"

Bradley Smoked Apple-Jack Bacon ):



Ο Jasper AYKROYD μας παρείχε ευγενικά αυτήν τη συνταγή Apple-Jack Bacon. Οι γνώσεις του για τη θεραπεία και την παρασκευή μπέικον είναι φοβερές. Γνωστός και ως Μάγος του Μπέικον, είναι ο μόνος τεχνίτης του Ηνωμένου Βασιλείου. Αυτός ο τίτλος στο παρελθόν αναφερόταν σε όσους ταξίδευαν για να κάνουν το επάγγελμά τους. Με αυτόν τον τρόπο, διαδώστε τη γνώση του μαζί με νέα για άλλους ανθρώπους, μέρη και ιδέες. Τώρα κρατά τον εαυτό του απασχολημένο ως σύμβουλος στη βιομηχανία τροφίμων. Παράγει μια σειρά από μπέικον και θεραπεύει με τη δική του ετικέτα, Jasper AYKROYD’s Bacon, τώρα διαθέσιμο από το baconwizard.co.uk

Σε αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιούμε το πανταχού παρόν μήλο μαγειρικής Bramley, αλλά κάθε φρούτο που είναι μαλακό και ζουμερό - ή θα γίνει με λίγο μαγείρεμα - μπορεί να το αντικαταστήσει. Χρησιμοποιήσαμε δαμάσκηνα, ραβέντι και φραγκοστάφυλα με μεγάλη επιτυχία.

Ingredients

1 κιλό (2,2 λίβρες) χοιρινό κοιλιά (αφαιρείται η φλούδα, εκτός αν έχετε πρόσβαση σε τεμαχιστή μπέικον!)

2½ G (0,1 oz) σκόνη Πράγας ή ισοδύναμο (η ισχυρότερη ποικιλία σκληρυντικού μίγματος αλατιού και νιτρώδους νατρίου που διατίθεται στο εμπόριο)*

32 G (1,13 oz) ανάμεικτο αλάτι ωρίμανσης

30 g (1,05 oz) ανοιχτή καστανή ζάχαρη

30 g (1,05 oz) μήλο Bramley χωρίς πυρήνα (με το δέρμα), κομμένο σε μικρά κυβάκια

Preparation

Βάζετε τα φρούτα και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι μαζί και μαγειρεύετε απαλά. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και να γίνει πολτός και η ζάχαρη να διαλυθεί πλήρως. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χαλαρώστε με μια ή δύο κουταλιές της σούπας μηλίτη σε μια «απαλειφόμενη» υφή.

Πάρτε λιγότερο από το 10% του συνολικού αλατιού σας και τρίψτε το στην πλευρά του δέρματος (ακόμα κι αν αφαιρέθηκε το δέρμα) του χοιρινού σας. Τοποθετήστε το χοιρινό σε μια σακούλα με φερμουάρ ή σε ένα μεγάλο φύλλο μεμβράνης με πολλές στρώσεις. Στη συνέχεια απλώστε το υπόλοιπο αλάτι στην πλευρά της σάρκας.

Τρίψτε το ελεύθερα και κάντε μασάζ στην επιφάνεια, με ιδιαίτερη προσοχή για να μπείτε σε κοψίματα, τρύπες και γύρω από τα πλάγια. Τέλος, απλώστε στις ίδιες επιφάνειες το κατάπλασμα των γλυκών φρούτων σας. Τυλίξτε το χοιρινό σας σφιχτά και αφήστε το στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Είναι καλό να το κάνετε περιστασιακά μασάζ μέσα από τη σακούλα (πραγματικά ντεμοντέ ξηρές θεραπείες απαιτούν τους χυμούς χοιρινού που σχηματίζονται για να τρέξουν, αλλά στην πραγματικότητα θέλουμε τα φρούτα να μαρινάρουν και το χοιρινό, εξ ου και αυτή η μέθοδος).

Μετά από αυτή την εβδομάδα, αφαιρέστε το χοιρινό και ξεπλύνετε απαλά κάτω από μια κρύα βρύση. Στεγνώστε το και βάλτε το ξανά στο ψυγείο στη μπανιέρα του, κατά προτίμηση ακάλυπτο. Φροντίστε να μην υπάρχουν έντονες μυρωδιές στο ίδιο ψυγείο όπως το κρεμμύδι. Αφήστε το βράδυ να στεγνώσει λίγο και ολοκληρώστε τη σκλήρυνση. Αυτό είναι τώρα έτοιμο για κρύο καπνό.

Ανάλογα με την επιλογή του φρούτου που κάνατε αρχικά, σχεδόν κάθε γεύση καπνού θα λειτουργήσει. Το Apple και το Cherry είναι φυσικοί συνεργάτες κρεβατιού για το μπέικον με φρούτο! Για αυτήν τη συνταγή, στοίβαζα εναλλάξ μπισκότα μήλου και κερασιού στο Bradley Smoker μου. Δεν έχω την προέκταση που επιτρέπει ακόμα πιο κρύο καπνό, αλλά έχω σχεδιάσει έναν τρόπο να κρατάω την πόρτα μόλις μισό εκατοστό (0,2 ίντσες) μισάνοιχτη, καθώς και να έχω τον εξαερισμό πλήρως ανοιχτό. Είναι μια χαρά χωρίς αυτά τα μέτρα όμως.

Με έναν ωραίο μεγάλο δίσκο με παγωμένο νερό κάτω από τον μεταφορέα, τον έβαλα και τοποθέτησα την κοιλιά μου με την όψη προς τα κάτω σε μια σχάρα για μόλις 6 ώρες. Αυτό στη συνέχεια πρέπει να «σταθεί», όπως λέγεται, δηλαδή να κρυώσει ξανά και να γίνει άκαμπτο. Αξίζει το όνομα, καθώς οι πρωτεΐνες ακολουθούν πράγματι την ίδια διαδικασία με το ζελέ. Μόλις συμβεί αυτό, βάλτε το στο ψυγείο για χρήση την επόμενη εβδομάδα περίπου. Θα παγώσει σχεδόν επ' αόριστον, αλλά το δικό μου δεν άντεξε αρκετά για αυτό!

μήλο
 Ξύλο

Μπισκετάκια Apple για Bradley Smokers

Ένα ελαφρύ, φρουτώδες και ελαφρώς γλυκό άρωμα καπνού που συνδυάζεται με πουλερικά, βοδινό, χοιρινό, αρνί και τυρί.

Shop Now