Για το είδος του μπέικον που είναι δημοφιλές στις Ηνωμένες Πολιτείες, χρησιμοποιήστε χοιρινή κοιλιά. Αν θέλετε να φτιάξετε μπέικον βρετανικού τύπου, χρησιμοποιήστε το ίδιο κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείται για το ζαμπόν ή χρησιμοποιήστε κόντρα φιλέτο ή φιλέτο. Σε όλες τις περιπτώσεις, ωστόσο, το κρέας δεν πρέπει να έχει πάχος περισσότερο από 2 ίντσες (5 cm). Το πλάτος και το μήκος δεν είναι σημαντικά, αλλά τα κομμάτια ή οι πλάκες χοιρινού κρέατος πρέπει να είναι αρκετά μικρά ώστε να χωρούν στα δοχεία ωρίμανσης και στο καπνιστή. Εάν το πάχος του κρέατος είναι μεγαλύτερο από περίπου 2 ίντσες (5 cm), ο χρόνος ωρίμανσης θα είναι υπερβολικός

Ανάμειξη και εφαρμογή του μείγματος ωρίμανσης:

Ζυγίστε το χοιρινό. Εάν χρησιμοποιείτε περισσότερα από ένα δοχεία ωρίμανσης, υπολογίστε ξεχωριστά το συνολικό βάρος του κρέατος που θα τοποθετήσετε σε κάθε δοχείο. Βάλτε το κρέας στο ψυγείο ενώ ετοιμάζετε το μείγμα θεραπείας. (Οποιοδήποτε πλαστικό δοχείο τροφίμων με κλειστό καπάκι — ή ισχυρή πλαστική σακούλα — θα λειτουργήσει ως δοχείο πολυμερισμού.)

Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης για κάθε δοχείο. Ανακατέψτε αυτό το μείγμα πολυμερισμού μέχρι να γίνει ομοιόμορφο.

Τοποθετήστε το κρέας στο(α) δοχείο(α) ωρίμανσης. Τρίψτε το μείγμα πολυμερισμού σε όλες τις επιφάνειες ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του ψυγείου μεταξύ 34°F και 40°F (2,2°C έως 4,4°C).

Επισκευάστε τα κομμάτια του κρέατος μετά από περίπου 12 ώρες ωρίμανσης. (Γενική επισκευή σημαίνει να τρίβετε τις επιφάνειες του κρέατος για να αναδιανείμετε τη σκλήρυνση.) Φροντίστε να βρέχετε το κρέας με οποιοδήποτε υγρό που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στον πάτο του δοχείου ωρίμανσης.

Επισκευάζετε το κρέας περίπου κάθε δεύτερη μέρα, μέχρι να παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης. (Πολυμερίστε μία εβδομάδα ανά ίντσα: Εάν το πιο παχύ κομμάτι είναι 1 ίντσα, πολυμερίστε 1 εβδομάδα, εάν το πιο παχύ κομμάτι είναι δύο ίντσες, πολυμερίστε ολόκληρη την παρτίδα για 2 εβδομάδες.)

Όταν τελειώσει η ωρίμανση, ξεπλένουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι χοιρινού σε χλιαρό νερό. Στραγγίζουμε σε τρυπητό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι χοιρινού σε μια χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια τυλίξτε ξανά με εφημερίδα. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Κάπνισμα του μπέικον:

Το επόμενο πρωί, αφαιρέστε το χαρτί και στεγνώστε την επιφάνεια του κρέατος μπροστά σε έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα ή στο εσωτερικό ενός καπνιστή που έχει θερμανθεί στους περίπου 140°F (60°C). Εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή, βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός. Μην χρησιμοποιείτε καπνό. Το στέγνωμα της επιφάνειας θα απαιτήσει μία ή δύο ώρες.

Όταν στεγνώσει η επιφάνεια, καπνίζουμε κρύο το χοιρινό για 3 ώρες. Εάν η θερμοκρασία του θαλάμου καπνού σας είναι υψηλότερη από 85°F (περίπου 30°C), ο χρόνος καπνίσματος ενδέχεται να πρέπει να μειωθεί για να αποφευχθεί το υπερβολικό στέγνωμα.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία του θαλάμου καπνού στους περίπου 150°F (65°C). Χρησιμοποιώντας ξύλο σφενδάμου, καπνίζετε για περίπου 2 ή 3 ώρες ακόμα μέχρι η επιφάνεια του μπέικον να πάρει ένα ελκυστικό κοκκινοκαφέ χρώμα. Αφαιρέστε το κρέας από τον θάλαμο καπνού.

Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα. Αφού κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε τα κομμάτια μπέικον σε ένα δοχείο – ακάλυπτα – και αφήστε τα να κρυώσουν όλη τη νύχτα. Μπορείτε να κόψετε το μπέικον το επόμενο πρωί. Καταψύξτε το μπέικον που δεν θα καταναλωθεί μέσα σε μια εβδομάδα περίπου.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού.