Πρώτα ζήτησα από τον ιχθυοπώλη μου να φιλετάρει ευγενικά  2 μεσαίου μεγέθους φρέσκια πέστροφα. Φτιάξτε μια ελαφριά άλμη ανακατεύοντας 30 γρ αλάτι, 20 γρ καστανή ζάχαρη και 500 ml κρύο νερό και αφήνουμε τα φιλέτα βυθισμένα σε αυτό για 30 λεπτά.

Αφαιρέστε, ξεπλύνετε και στεγνώστε τελείως σε χαρτί κουζίνας και αφήστε να στεγνώσουν για άλλη μια ώρα σε συρμάτινη σχάρα Bradley - μέχρι τώρα θα αισθάνονται ελαφρώς κολλώδη.

Προσθέστε μερικές μπισκότες Maple ή Alder στη στοίβα Bradley και ρυθμίστε την σε 75°C/170°F στη συνέχεια καπνίστε τα φιλέτα για 1 ώρα (μια επιπλέον μισή ώρα ακόμα αν θέλετε πιο καπνιστή γεύση).

Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

Μέθοδος:

Φτιάχνουμε το κουρκούτι για τηγανίτες βάζοντας σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι, ένα τρίψιμο μαύρου πιπεριού και το μπέικιν πάουντερ.

Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και σπάμε τα αυγά.

Προσθέστε το μισό γάλα και αρχίστε να ενώνετε τη ζύμη, τώρα προσθέστε το υπόλοιπο γάλα και το λιωμένο βούτυρο και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν.

Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά.

Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο ή ένα κουμπί βούτυρο και στη συνέχεια μια μικρή κουτάλα μείγμα τηγανίτας.

Μόλις εμφανιστούν φυσαλίδες, ήρθε η ώρα να γυρίσετε τη τηγανίτα.

Όταν ψηθεί και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει, μεταφέρετε σε ένα πιάτο σε ζεστό φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να τελειώσει το μείγμα.

Ανάλογα με το μέγεθος των τηγανιτών που φτιάχνετε, (και το μέγεθος του τηγανιού σας φυσικά), μπορεί να μπορείτε να μου κάνετε 2-3 τη φορά.

Θα καταλήξετε με 3 τηγανίτες ανά άτομο αν τις φτιάξετε περίπου 7 εκατοστά διάμετρο.

Τέλος, βάλτε τρεις τηγανίτες σε κάθε πιάτο, προσθέστε από πάνω ένα φιλέτο με νιφάδες ανά άτομο και τελειώστε με μια σταγόνα κρέμα χρένου.

Σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστό.