Πάντα ανυπομονώ να δοκιμάσω κάτι καινούργιο και ειλικρινά δεν έχω ακούσει ποτέ κανέναν να καπνίζει τσιπούρα - αν και είμαι σίγουρος ότι μερικά είναι όπως αποδείχτηκε εντυπωσιακά με τον λεπτό, καθαρό λευκό, χυμώδη τρόπο τους. Έχω έντονη προτίμηση να καπνίζω ψάρια ολόκληρα. Η σάρκα διατηρεί τα έλαια και τους χυμούς της και η γεύση του καπνού δεν κατακλύζει τη γλυκύτητα του ψαριού.

Για να θεραπεύσετε και να καπνίσετε

Για τη δικιά μου 700 γρ τσιπούρα ανακάτεψα 50 γρ θαλασσινό αλάτι με 25 γρ φυσική ζάχαρη και έτριψε το ψάρι μέσα και έξω - αφήνοντάς το σε ένα ανοξείδωτο μπολ για μισή ώρα.

Έστησα το Bradley Smoker με πολλά Κλήθρα μπισκότα στη στοίβα, και η θερμοκρασία του ντουλαπιού να 110°C/220°F.

Ξεπλύνετε καλά τα ψάρια και στεγνώστε τα με πετσέτα κουζίνας, μέσα και έξω. Τοποθετήστε σε μια σχάρα, μεταφέρετε στο Bradley και καπνίστε για 2 ώρες, μέχρι τότε το ψάρι είναι εντελώς χρυσό και τέλεια καπνισμένο!

Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.

Σερβίρει 4

Ανασηκώστε το δέρμα από την τσιπούρα και αφαιρέστε προσεκτικά τις νιφάδες ψαριού από τα κόκαλα σε ένα πιάτο, αφήστε το στην άκρη, καλύψτε και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε α μεγάλο ασκαλώνιο και ένα μεγάλη σκελίδα σκόρδο και προσθέτουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με 40 γρ βούτυρο - μαγειρέψτε πολύ απαλά για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα, τώρα προσθέστε 300 γρ ρύζι ριζότο και ανακατεύουμε να πασπαλίσουν με το βούτυρο.

Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 250 ml λευκό κρασί, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι.

Μόλις απορροφηθεί αρχίστε να προσθέτετε ένα καλό απόθεμα ψαριών, μια κουτάλα τη φορά, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν τρυφερό.

Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση αλατοπίπερο και προσθέστε α μεγάλη χούφτα νεαρά φύλλα σπανακιού και 4 ψιλοκομμένες, ώριμες, φρέσκες ντομάτες.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και μόλις μαραθεί το σπανάκι το αποσύρουμε από τη φωτιά και το διατηρούμε ζεστό.

Καθαρίστε α ντουζίνα μεγάλα χτένια και στεγνώστε τα. σεζόν με αλατοπίπερο.

Ζεσταίνετε ένα τηγάνι για να καπνίσετε ζεστό, ρίξτε μέσα 25 γρ βούτυρο και μόλις λιώσει και αφρίσει, τοποθετήστε τα χτένια ένα-ένα στο βούτυρο - αφού τα τοποθετήσετε όλα προσεκτικά, είναι ώρα να τα γυρίσετε ένα-ένα.

Θα έπρεπε να είναι χρυσαφί και να έχουν μαγειρευτεί όχι περισσότερο από ένα λεπτό από κάθε πλευρά.

Μοιράζετε το ριζότο ανάμεσα σε ζεστά μπολ και ρίχνετε από πάνω τα χτένια και μια σκορπισμένη νιφάδες καυτής καπνιστή τσιπούρα.

Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.