Hot Smoking the Mackerel

Προτιμώ μια άλμη με ζάχαρη/αλάτι, καθώς η ζάχαρη φαίνεται να δημιουργεί μια πιο ήπια γεύση γλυκού καπνού.

Για 4 σκουμπρί, φιλεταρισμένα και καθαρισμένα, ανακατεύουμε 50 γρ θαλασσινό αλάτι με 60 γρ καστανή ζάχαρη και χυμό από ένα μικρό λεμόνι με 500 ml ζεστό νερό μέχρι να διαλυθεί και μετά αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

Σε ένα άνετο δοχείο, βυθίστε τα φιλέτα και αφήστε τα για 30 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά, στεγνώστε τα και βάλτε τα σε συρμάτινα καλάθια Bradley, σε απόσταση μεταξύ τους.

Αφήστε τα φιλέτα να στεγνώσουν σε δροσερό, ευάερο, τοποθετήστε για μια ώρα (όχι στο ψυγείο) ενώ θερμαίνετε το ντουλάπι Bradley Smoker στους 190°F/85°C, φορτώνετε με μπισκότα δρυός και καπνίζετε για περίπου 45 λεπτά – 1 ώρα. ή μέχρι να ψηθεί σε εσωτερική θερμοκρασία 72°C Αφήστε να κρυώσει και αφήστε το στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.

Για το ντύσιμο:

Συμμιγνύω 1 στρογγυλεμένο κουταλάκι του γλυκού χρένο,1 κουταλάκι μουστάρδα Dijon,1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από λευκό κρασί να γίνει πάστα και μετά αρχίστε να ανακατεύετε αργά ηλιέλαιο μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο, πολυτελές γαλάκτωμα. Αφήνω στην άκρη.

Μέθοδος:

Βράζουμε μια κατσαρόλα με νερό και προσθέτουμε τα κομμάτια πατάτας, μετά από 5 λεπτά προσθέτουμε τα αυγά στο ίδιο τηγάνι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 6 λεπτά και μετά βγάζουμε τα αυγά και τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στη μέση. Προσθέστε τα ψιλά φασόλια στο τηγάνι και βράστε άλλα 2 λεπτά, δοκιμάστε τις πατάτες για να βεβαιωθείτε ότι είναι τρυφερές, στη συνέχεια στραγγίστε όλες και κρατήστε τις ζεστές.

Ζεσταίνουμε τη σχάρα να ζεσταθεί. Βάλτε τα φιλέτα σε αλουμινόχαρτο, με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω και ψήστε τα μέχρι το δέρμα να κάνει φουσκάλες και να γίνει τραγανό, αφαιρέστε.

Μοιράζετε τις πατάτες και τα φασόλια σε ζεστά πιάτα, σκορπίζετε με ντομάτες κομμένες στα τέσσερα, 4 μισά αυγά, ψιλοκομμένο μαϊντανό και από πάνω 2 ζεστά φιλέτα καπνιστού σκουμπριού. Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρετε αμέσως.