Ξεπλύνετε τα φιλέτα ελαφρά σε δροσερό νερό. αφαιρέστε την περίσσεια νερού με εφημερίδα ή σε γυάλινο ή πλαστικό (ΟΧΙ μεταλλικό) δοχείο. Ανακατεύουμε τα υλικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνουμε την άλμη πάνω από τα φιλέτα προσέχοντας να καλυφθούν.

Βάζουμε στο ψυγείο για 4-24 ώρες, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων και το προσωπικό γούστο

Αφαιρέστε τα φιλέτα από την άλμη, στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας. Στεγνώστε στον αέρα για 3 ώρες +/- για να σχηματιστεί ένα πολτό. Σε αυτό το σημείο, το ψάρι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μερικές εβδομάδες πριν το κάπνισμα.

Όταν αποφασίσετε να καπνίσετε το ψάρι, καπνίστε χρησιμοποιώντας μπισκότα μήλου, σκλήθρας, βελανιδιάς ή κεράσι (τα αγαπημένα μου είναι δρυς ή ένας συνδυασμός μήλου και κερασιού). Θυμηθείτε ότι όσο ζεσταίνεται ο καπνιστής σας, τοποθετήστε τα ψάρια σε σχάρες και αφήστε τα να στεγνώσουν για περίπου μία ώρα ή μέχρι να σχηματιστεί ένα γλάσο στην επιφάνεια του ψαριού.