Ετοιμάστε τα ψάρια:

Φιλέτο σολομού. Αφήστε το δέρμα και αφαιρέστε όλα τα οστά. (Πολύ σημαντικό για την αριστεία!)

Ομοιόμορφες λωρίδες:

Κόψτε το κρέας σε ομοιόμορφες λωρίδες, πλάτους 3/8 έως 1/2" και μήκους 3-6" ή όσο αντέχουν οι σχάρες καπνιστών σας. Το κλειδί εδώ είναι να έχετε ομοιόμορφα κοψίματα πάχους για ομοιόμορφη άλμη και κάπνισμα. Το μήκος είναι σημαντικό μόνο όσον αφορά τις δικές σας προτιμήσεις συσκευασίας. Οι λωρίδες θα έχουν την τάση να πέφτουν ή να κρεμούν μέσα από τα μεγαλύτερα πλέγματα.

Brining:

Μουλιάστε στη δική σας συνταγή άλμης για 12 ώρες σε θερμοκρασία ψυγείου. Για πιο πλήρη άλμη, τοποθετήστε μια ανοξείδωτη ή ξύλινη σχάρα πάνω από το πάνω μέρος του κρέατος για να το κρατήσετε κάτω από την άλμη. Ανακατέψτε το ψάρι μερικές φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλμης.

Τζάμια:

Τοποθετήστε τα ψάρια σε μια στρώση σε σχάρες στεγνώματος και βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια ΔΕΝ αγγίζουν το ένα το άλλο. Στεγνώστε σε δροσερό, σκιερό μέρος μέχρι να σχηματιστεί ένα σκληρό πολτό. Τα ψάρια θα έχουν ένα σκληρό, γυαλιστερό τρίχωμα και θα είναι ελαφρώς κολλώδες στην αφή. Ένας ανεμιστήρας μπορεί να βοηθήσει στην επιτάχυνση της διαδικασίας στεγνώματος. Αναποδογυρίστε το ψάρι 2-3 φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας υάλωσης για να εξασφαλίσετε πιο ολοκληρωμένο τζάμι. Κατά τη διαδικασία του γυαλίσματος μπορείτε να πασπαλίσετε με ορισμένα μπαχαρικά (π.χ. πιπέρι καγιέν) ή/και οπτικά ενισχυτικά (π.χ. νιφάδες μαϊντανού).

Κάπνισμα:

Καπνίστε σύμφωνα με τις ακόλουθες οδηγίες για το κάπνισμα του Bradley:

100°-120°F (37,8-48,9 C) για 1-2 ώρες και στη συνέχεια αυξήστε το σε

140° (60C) για 2-4 ώρες, στη συνέχεια αυξήστε σε

175° (79,4 C) για 1-2 ώρες για να τελειώσει