Θεραπεία και κάπνισμα του μπακαλιάρου:

Διαλύω 75 γρ θαλασσινό αλάτι & 25 γρ καστανή ζάχαρη σε 500 ml βραστό νερό και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

Βυθίστε το 850 γρ φιλέτο μπακαλιάρου σε άλμη σε ένα άνετο δοχείο και αφήστε το για 1 ώρα.

Ξεπλύνετε και στεγνώστε εντελώς σε χαρτί κουζίνας.

Τοποθετήστε το Bradley Smoker με το εξάρτημα κρύου καπνού και τη στοίβα γεμάτη με μπισκότα σφενδάμου, τοποθετήστε τον μπακαλιάρο σε μια σχάρα στο κέντρο του ντουλαπιού και, στη συνέχεια, βάλτε τον μπακαλιάρο να καπνίσει για 2 ώρες.

Αφαιρέστε από το ντουλάπι, κόψτε σε ατομικές μερίδες - 4 γενναιόδωρες - τυλίξτε τις σφιχτά σε μεμβράνη και φυλάξτε τις στο ψυγείο μέχρι να τις χρειαστείτε.

Χρησιμοποίησα 2 μερίδες για αυτή τη συνταγή και πάγωσα 2 αμέσως για άλλη μια μέρα, άλλο ένα δείπνο...

Καπνιστός και τριμμένος μπακαλιάρος με Ratatouille

Για να προωθήσω τις καπνιστές γεύσεις, χρησιμοποίησα επίσης καπνιστή πάπρικα La Chinata (καυτερή) για να ζωντανέψω την επικάλυψη ψίχουλα.

Αφαιρέστε τις κρούστες από ένα κομμάτι ξερό ψωμί (εγώ χρησιμοποίησα το δικό μου, μισό καφέ, καρβέλι με σπόρους, αλλά χρησιμοποιήστε ό,τι έχετε στο χέρι) και ψιλοκόψτε το σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ώστε να έχετε περίπου 80 γρ τριμμένη φρυγανιά στο οποίο ανακατεύετε σε α τσαγιού καπνιστή πάπρικα, λίγο αλάτι, και μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε έτσι ώστε τα ψίχουλα να φαγωθούν καλά αλειμμένα με λάδι.

Αφήνω στην άκρη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C.

Ετοιμάστε τα λαχανικά ρατατούιγ. Παίρνω μισή κολοκύθα βουτύρου και το ξαναχωρίζουμε στη μέση, το ξεφλουδίζουμε και μετά το κόβουμε σε φέτες 5 χιλιοστών.

Τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν, αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

Πάνω, ουρά, κόβουμε στη μέση και κόβουμε σε φέτες ένα μικρό κολοκυθάκι? κόψτε, κόψτε στη μέση και αφαιρέστε τους σπόρους από μια κόκκινη πιπεριά ramiro και σε λεπτές φέτες? ζάρια 3 ώριμες ντομάτες; Τομή μισή μελιτζάνα σε ζάρια 1 εκ. ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε μια σκελίδα σκόρδο.

Προσθέστε όλα αυτά τα λαχανικά στο τηγάνι που έχετε μαγειρέψει τα κολοκυθάκια και τηγανίστε τα σε λίγο ακόμα ελαιόλαδο μαζί με μια πρέζα νιφάδες τσίλι, αλάτι και πιπέρι.

Μετά από περίπου 15-20 λεπτά, όταν τα λαχανικά είναι τρυφερά, επιστρέψτε τα κολοκυθάκια στο τηγάνι και αφήστε τα στη χαμηλότερη φωτιά. Βούτυρο ένα ταψί και τοποθετήστε πάνω του τις μερίδες καπνιστού μπακαλιάρου πριν συσκευάσετε και πιέσετε τα ψίχουλα πάνω από το ψάρι.

Ψήνετε στον ζεστό φούρνο για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα ψίχουλα και ο καπνιστός μπακαλιάρος να ψηθεί τέλεια μέσα.

Σερβίρετε αμέσως με ρατατούιγ και λίγο χυμό λεμονιού από πάνω.