Διαλύω 70 γρ θαλασσινό αλάτι & 30 γρ καστανή ζάχαρη σε 500 ml βραστό νερό και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

Βυθίστε το 800 γρ φιλέτο πολακ σε άλμη σε ένα σφιχτό δοχείο και αφήστε το για 1 ώρα.

Ξεπλύνετε και στεγνώστε εντελώς σε χαρτί κουζίνας.

Ρυθμίστε το Bradley Smoker με το εξάρτημα κρύου καπνού και στοίβαγε με μπισκότα σφενδάμου και, στη συνέχεια, ρυθμίστε το να καπνίζει για 2-3 ώρες (ανάλογα με τη δική σας προτίμηση για το επίπεδο καπνίσματος).

Τοποθετήστε το pollack σε μια σχάρα στο κέντρο του ντουλαπιού.

Και πάλι, ανάλογα με την προτίμηση, ανοίξτε την επάνω οπή εξαερισμού για ελαφρύ καπνό και κλείστε τελείως για πιο έντονο καπνό.

Αφαιρέστε από το ντουλάπι, τυλίξτε σφιχτά με μεμβράνη και φυλάξτε το στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.

Σερβίρει 2

Τομή 2 x 100g μπριζόλες από την καπνιστή οσφυϊκή ράχη και αφήστε στην άκρη.

Παίρνω 4 ώριμες ντομάτες και κόψτε σε μεγάλα ζάρια. 1 σκελίδα σκόρδο, συνθλίβεται με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε έναν πολτό? 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 2 χούφτες νεαρά φύλλα σπανακιού.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τις ντομάτες και το σκόρδο αλάτι, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά να μαλακώσουν και να χάσουν τα υγρά τους.

Προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε για ένα ακόμη λεπτό ή μέχρι να μαραθεί.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μικρό τηγάνι λιώνουμε ένα καλό πόμολο βουτύρου να αφρίσει σε μέτρια φωτιά.

Ξεσκονίστε το μπριζόλες pollack με το αλεύρι, τινάζουμε την περίσσεια και τηγανίζουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά (λιγότερο αν δεν είναι τόσο πηχτό).

Όσο ψήνεται το ψάρι, το βουρτσίζουμε 2 φέτες προζύμι με ελαιόλαδο και στη σχάρα να ροδίσουν.

Σε κάθε πιάτο βάλτε μια φέτα μπρουσκέτα, προσθέστε σάλτσα ντομάτα, σκόρδο και σπανάκι και από πάνω βάλτε την καπνιστή πόλακ.

Σερβίρετε αμέσως.