Ανακατέψτε τα υλικά της άλμης και βάλτε το ψάρι σας σε ένα (πλαστικό ή γυάλινο) δοχείο, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο. Αυτή η διαδικασία ωρίμανσης εξαλείφει μέρος της υγρασίας στο εσωτερικό του ψαριού, ενώ ταυτόχρονα το εμποτίζει με αλάτι, το οποίο θα βοηθήσει στη διατήρηση του σολομού.

Θα χρειαστεί να θεραπεύσετε τον σολομό σας για τουλάχιστον 4 ώρες, ακόμη και για λεπτά φιλέτα από πέστροφα ή ροζ σολομό. Διπλασιάστε την άλμη αν δεν είναι αρκετή για να καλύψει το ψάρι.

Βγάλτε το ψάρι σας από την άλμη και στεγνώστε το. Τοποθετήστε τα φιλέτα στη σχάρα ψύξης, με το δέρμα προς τα κάτω. Στην ιδανική περίπτωση, θα το κάνατε αυτό ακριβώς κάτω από έναν ανεμιστήρα οροφής που βρίσκεται ψηλά, ή έξω σε ένα δροσερό, δροσερό μέρος. Με τον όρο "δροσερό" εννοώ 60°F (15°C) ή ψυχρότερο. Αφήστε το ψάρι να στεγνώσει για 2 έως 4 ώρες (ή μέχρι όλη τη νύχτα στο ψυγείο). Θέλετε η επιφάνεια του ψαριού να αναπτύξει ένα γυαλιστερό δέρμα που ονομάζεται πελίκιο.

Ξεκινήστε γυαλίζοντας το δέρμα του ψαριού σας με λίγο λάδι, ώστε να μην κολλήσει στη σχάρα καπνιστών. Να ξέρετε ότι παρόλο που πρόκειται για ζεστό κάπνισμα, πάλι δεν θέλετε υψηλές θερμοκρασίες. Ξεκινήστε με μια μικρή φωτιά και ανεβείτε όσο προχωράτε. Είναι σημαντικό να ανεβάσετε τη θερμοκρασία σταδιακά διαφορετικά θα «αιμορραγήσει» η λευκή λευκωματίνη στο κρέας. Μπορώ να ελέγξω τη θερμότητά μου με τον καπνιστή μου, οπότε ξεκινώ τη διαδικασία μεταξύ 140°F και 150°F (60°C ή 65°C) για έως και μία ώρα και μετά τελειώνω στους 175°F (79°C) για τελευταία ή δύο ώρες.

Μετά από μια ώρα στο καπνιστή, αλείψτε το ψάρι με σιρόπι σημύδας ή σφενδάμου ή μέλι. κάντε αυτό κάθε ώρα. Αυτός είναι ένας καλός τρόπος για να αφαιρέσετε τυχόν λευκωματίνη που μπορεί να σχηματιστεί.

Μόλις καπνίσει το ψάρι σας, αφήστε το να ξεκουραστεί στη σχάρα για μια ώρα πριν το βάλετε στο ψυγείο. Μόλις καταψυχθεί και τυλιχθεί σε πλαστικό, το καπνιστό ψάρι θα διατηρηθεί για 10 ημέρες. Εάν το σφραγίσετε με ηλεκτρική σκούπα, το ψάρι θα διατηρηθεί έως και 3 εβδομάδες. Ή καταψύξτε τα ψάρια σας για έως και ένα χρόνο.

Συνταγή από: Σεφ Μιχαήλ Δημαγίστριας