Ετοιμάστε το μείγμα καρυκευμάτων. Προσθέστε τα χτένια και βάλτε το στο ψυγείο για το υπόλοιπο της ημέρας και όλη τη νύχτα. Ανακατεύετε τα κρέατα από καιρό σε καιρό κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης.

Το επόμενο πρωί, στραγγίστε το ωριμασμένο κρέας χτενιού σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε για λίγο.

Τοποθετήστε το κρέας σε καλάθια καπνίσματος με συρμάτινο πλέγμα.

Στεγνώστε το κρέας στους 140°F (60°C) για 1 ώρα ή έως ότου η επιφάνεια δεν είναι πλέον υγρή. Μην χρησιμοποιείτε καπνό. Ανακατεύετε περιστασιακά τα κρέατα κατά το στέγνωμα για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι επιφάνειες θα στεγνώσουν

Διακόψτε τη χρήση της βοηθητικής θερμότητας. Κρύος καπνός (ή καπνός στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία) για 1 έως 2 ώρες. Το κάπνισμα τελειώνει όταν το κρέας του χτενιού πάρει έναν ελκυστικό χρυσοκαφέ χρώμα.

Σε αυτό το σημείο, τα κρέατα του χτένι είναι έτοιμα για κατανάλωση, αλλά θα έχουν καλύτερη γεύση αν μένουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα για να αφήσουν τη γεύση να μαλακώσει. Σε πολλούς αρέσει να βάζουν ελαιόλαδο όσο τα κρέατα είναι ακόμα ζεστά.

Λάδωμα των χτενιών:

Εάν πρόκειται να λαδωθούν τα κρέατα, θα πρέπει να λαδωθούν σε θερμοκρασία δωματίου αμέσως μετά το κάπνισμα.

Για να λαδώσετε τα χτένια, τοποθετήστε τα σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με κλειστό καπάκι.

Προσθέστε αρκετό ελαιόλαδο για να καλύψετε το κρέας όταν το δοχείο κουνηθεί, τυλιχτεί ή αναποδογυρίσει. Σχετικά με ¼ προς την ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο είναι συνήθως επαρκής.

Συνεχίστε να ανακατεύετε το δοχείο κάθε λίγα λεπτά για περίπου μία ώρα μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του λαδιού από τα κρέατα.

Διατηρώ ψυχρόν.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού.