Βράζουμε τις γαρίδες στο Zatarain's για 2 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Κρατήστε 10 oz νερό για αργότερα.

Ψιλοκόψτε/Κόψτε τις Γαρίδες και τις βάζετε σε ένα μπολ με 2 ουγκιές από το βραστό νερό και τις αφήνετε στο ψυγείο. Αυτό προσθέτει λίγη αγάπη.

Ανακατέψτε τη θεραπεία #1 και αλάτι σε 8 ουγκιές δεσμευμένου βραστό νερό μπάνιου. Προσθέστε τα ξηρά υλικά μαζί και ανακατέψτε μαζί. Στη συνέχεια, μοιράστε το στο 1/3 και ανακατέψτε με το 1/3 του χοιρινού κρέατος. Κάνετε αυτό για τα άλλα 2/3 του χοιρινού κρέατος.

Μόλις αναμειχθεί το χοιρινό, τότε ανακατέψτε όλες τις μερίδες μαζί για να ενσωματωθεί το ξηρό μείγμα καλά στο χοιρινό. Όταν αναμειχθεί, προσθέστε το μείγμα και αλατίστε 8 ουγκιές βραστό νερό. Ανακατεύουμε καλά στο χοιρινό.

Στραγγίστε τις γαρίδες και πετάξτε τα περιττά 2 ουγκιές βραστό νερό. Ανακατεύουμε τις γαρίδες στο μείγμα κρέατος.

Τοποθετήστε τα σε θήκες για γουρούνια 32-36 mm.

Κρεμάστε στο καπνιστή για μία ώρα στους 130 (54,4 C) για να στεγνώσει. Ανεβάστε στους 140 (60 C) και προσθέστε 2 ώρες καπνό (hickory). Αυξάνετε τη θερμοκρασία κατά 10 βαθμούς κάθε 2 ώρες μέχρι να φτάσετε στο IT. Φέρτε το στους 135-140 (43,3 C-60 C) και μετά τοποθετήστε το σε λουτρό ζεστού νερού στους 152 (66,7 C).

Το λουτρό ζεστού νερού δεν πρέπει να είναι πάνω από 165 (73,8 C). Μετά το μπάνιο, βουτήξτε σε λουτρό με παγωμένο νερό και μετά ανθίστε.